Kochkurs

Béchamelsauce richtig zubereiten und 5 Fehler, die Du vermeiden solltest

Béchamelsauce

Béchamelsauce oder im Französischen einfach nur Béchamel zählt zu den sogenannten Grundsoßen. Eine Grundsoße bildet immer die Basis zur Herstellung zahlreicher anderer Soßen / Varianten. In der klassischen französischen Küche stellt die Béchamelsauce genau so eine Soße dar. Insgesamt gibt es 5 Grundsoßen, wobei die Béchamelsauce zu den einfachsten und geschmacklich herausstechendsten zählt. Das liegt aber ganz bestimmt nicht daran, dass die Soße so ziemlich nur aus Fett, Mehl und noch mehr Fett besteht.

Was ist eigentlich eine Soße?

Soßen oder auch Saucen sind mehr oder weniger angedickte Flüssigkeiten mit Geschmack. Die Konsistenz kann von flüssig bis sämig gebunden reichen. Der Geschmack steht aber immer im Vordergrund. Soßen dienen vor allem dazu ein Gericht zu vervollständigen bzw. zu verfeinern. In der französischen Küche sind mehr als tausend verschiedene Soßen bekannt. In manchen Restaurants findet sich sogar ein eigener Koch für Soßen, der Saucier.

Grundsoßen

Wie eingangs schon beschrieben, bilden Grundsoßen die Grundlage für unterschiedliche Soßen. Hierzu werden die Grundsoßen mit verfeinernden Zutaten aufgewertet und geschmacklich abgeleitet. Grundsoßen werden nach 4 Kriterien unterschieden. Je nach Kombination erhält man so die gewünschte Grundsoße.

Béchamelsauce: Grundsoßen
Grundsoßen

Béchamelsauce

Im Prinzip besteht Béchamelsauce aus Butter und Mehl, die zusammen mit Milch und ein paar Gewürzen gekocht wurden. Das Ergebnis ist eine Art Sahnesoße, die entweder alleine oder als Basis für unzählige andere Soßen verwendet werden kann.

Von der Konsistenz her sollte Béchamelsauce eher dickflüssig sein. So haftet sie außerordentlich gut am Essen, wie eine perfekte Soße es eben tun sollte. Dies verdanken wir der Mehlschwitze.

Mehlschwitze

Um eine Mehlschwitze (Roux) herzustellen, erhitzt man einfach etwas Fett – im Fall der Béchamelsauce Butter – und verquirlt diese mit Mehl zu gleichen Teilen. Dies macht man so lange, bis die Masse nicht mehr mehlig schmeckt, aber auch noch keine Farbe angenommen hat.

Schritt für Schritt-Zubereitung

Zutaten für 4 Personen

  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 450 ml Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

  1. Zunächst die Milch erwärmen und zur Seite stellen.
  2. Für die Mehlschwitze Butter in einen Topf geben und bei leichter Hitze schmelzen lassen. Anschließend das Mehl hinzufügen, mit der Butter gut verrühren und für mindestens 5 Min. anschwitzen lassen, ohne, dass die Masse Farbe annimmt.
  3. 125 ml von der warmen Milch hinzufügen und mit einem Schneebesen kräftig verquirlen, bis sich die Mehlmasse auflöst. Nach und nach die übrige Milch untermengen, dabei kräftig weiterrühren, bis eine klumpenfreie, homogene Masse entstanden ist. Je nach gewünschter Konsistenz kannst Du auch noch etwas Milch hinzugeben.
  4. Die Béchamelsauce unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze 8 bis 10 Min. ganz leicht köcheln lassen und regelmäßig umrühren damit nichts anbrennt oder braun wird. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

5 Fehler, die du vermeiden solltest

1. Das falsche Mischverhältnis

Pi mal Daumen etwas Butter und Mehl in einen Topf werfen und daraus eine gelungene Mehlschwitze zu zaubern, dürfte wohl nur geübten Köchen gelingen. Falls Du also noch am Anfang deiner Béchamelsauce-Karriere stehst, solltest du unbedingt das korrekte Mischverhältnis einhalten. Als Grundregel gilt, dass Mehl und Butter immer in gleichen Teilen hinzugefügt werden. Für ca. 500 ml sind 50 g Butter und 50 g Mehl ideal. Für eine dickere Soße kann man natürlich auch nur 450 ml Milch nehmen.

2. Die Mehlschwitze zu kurz oder zu lange kochen

Die Mehlschwitze zuzubereiten mag auf den ersten Blick recht simpel wirken, kann aber tückisch sein. Sobald diese nämlich zu lange kocht und beginnt braun zu werden, verliert diese an Verdickungsfähigkeit. Zudem benötigt man für eine Béchamel eine weiße Mehlschwitze.

Koche die Mehlschwitze mindestens 5 Minuten, bis sie trocken erscheint und die Konsistenz an weiches Rührei erinnert. Sie sollte zudem leicht nussig riechen. Du kannst die Mehlschwitze auch probieren. Sie sollte frei von jeglichem „Getreide-“ oder Rohmehlgeschmack sein.

3. Kalte Milch

Béchamelsauce kann grundsätzlich zwar auch mit kalter Milch gelingen, allerdings sollte man sich im Vorfeld auf zusätzliches Putzen einstellen, denn kalte Milch und heiße Mehlschwitze spritz mehr als fettiges Brathähnchen. Zudem wird der Kochvorgang verlängert.

Am besten erhitzt du daher die Milch vorab in einem entsprechenden Gefäß, wie zum Beispiel einem Glasmessbecher mit Ausgießer. Dieser ist ideal, um die Milch zu erhitzen und sie später auszugießen.

4. Die gesamte Milch auf einmal hinzufügen

Die gesamte Milch auf einmal in die Mehlschwitze zu geben, ist der schnellste Weg zu Klumpen. Die Mehlschwitze wird durch die Milch „geschockt“ und verklumpt (dies gilt besonders für kalte Milch.

Probiere es stattdessen so: Füge zunächst etwa ¼ der warmen Milch zu der Mehlschwitze hinzu und verquirle diese kräftig mit dem Schneebesen, um die Mehlschwitze zu lockern und die Klumpen herauszuschlagen, bevor du dann die restliche Milch langsam hinzufügst.

5. Zu kurz gekocht

Die Milch ist hinzugefügt und die Masse kocht. Da könnte man doch meinen, dass die Béchamel eigentlich fertig ist, oder? Nicht so schnell! Béchamelsoße braucht etwas mehr Zeit als ein kurzes Aufkochen, damit sie die perfekte Dicke hat.

Um zu erkennen, ob deine Soße fertig ist, kannst Du dich folgenden Tricks bedienen: Tauche einen Esslöffel in die Béchamel ein und wische mit einem Finger etwas Soße von dem Löffel. Wenn die Soße den freien Raum nicht bedeckt ist sie fertig und kann gewürzt werden.

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