Kochkurs

Gemüsebrühe selber machen statt kaufen: Einfaches Rezept

Gemüsebrühe selber machen

Gemüsebrühe dient als Basis für viele Gerichte. Leider beinhaltet insbesondere Gemüsebrühe-Pulver oft kaum Gemüse. Bei manchen ist es sogar nur ein Prozent, dafür strotzen die Instant-Gemüsebrühen nur so vor Geschmacksverstärkern, Aromen und Zucker. Selbst Bio-Brühe, die zwar etwas mehr Gemüse beinhaltet ist nicht frei von bedenklichen Zusatzstoffen. Was bleibt? Gemüsebrühe selber machen – so kannst Du selbst bestimmen, was reinkommt und Du wirst merken, wie viel besser Deine Gerichte schmecken. Zudem sind Gemüsebrühen viel schneller zubereitet als Hühner- oder Rinderbrühe und stehen diesen in puncto Geschmack in nichts nach; wenn sie denn richtig gemacht sind. Wie Dir eine geschmacksintensive Gemüsebrühe am einfachsten gelingt, zeigen wir Dir heute hier.

Helle und dunkle Gemüsebrühen

Gemüsebrühen lässt sich in zwei Grundtypen einteilen. Hell und dunkel. Helle Gemüsebouillons sind in der Regel fast farblos, milder und frischer im Geschmack. Sie verleihen Gerichten eine subtile Note und werden aus rohem Gemüse hergestellt, dass in einen Topf mit Wasser gegeben und gekocht wird. Helle Brühen sind tendenziell auch gesünder, da kein Fett zum Kochen des Gemüses verwendet wird. Dunkle Gemüsebrühen sind hingegen reicher und kräftiger in der Farbe und verleihen Gerichten einen kräftigeren Geschmack. Dies wird erreicht, indem man das Gemüse vor dem Kochen in Wasser röstet, oft in Butter, bis das Gemüse schön karamellisiert ist. Diese Art der Brühe ist beispielsweise ideal für Fondue.

Welches Gemüse ist geeignet

Basis

Für eine schöne abgerundete Gemüsebouillon-Basis solltest Du mit Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Lauch, Karotten und Champignons beginnen. Die Standardaromen sind Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian und Petersilienstängel. Du kannst dann andere Gemüse-, Kräuter- oder Gewürzsorten hinzufügen, um Deine Brühe nach Belieben zu aromatisieren.

Rüben oder Sellerie sorgen zum Beispiel für einen erdigeren Geschmack während Butternusskürbis oder Kürbisschalen der Brühe eine süßere Note verleihen.

Helle Brühe

Für eine frische helle Brühe kannst Du Erbsen und die holzigen Spargelspitzen (die normalerweise weggeworfen werden würden) sowie etwas gehackten Kohl für die letzten zehn Minuten zu Deiner Brühenbasis hinzugeben. Wichtig ist, dass das Grünzeug wirklich nur am Ende hinzugefügt wird, da die Gemüsebrühe sonst einen schwefelhaltigen Geschmack bekommt, ähnlich wie bei überkochtem Kohl.

Gemüsebrühe selber machen
Helle Gemüsebrühe

Dunkle Brühe

Soll die Brühe hingegen eher intensiv und kräftig vom Geschmack sein, füge Deiner Basis Zutaten wie getrocknete Pilze, Tomatenpüree oder Seetang. Wichtig ist, dass das Gemüse für die dunkle Basis in einem großen Topf in Butter vorab gedünstet wird, bevor Du Wasser hinzugibst. Erst wenn die Basis aufgesetzt ist, fügst Du die zusätzlichen Zutaten hinzu. So kanst Du auch dunkle Gemüsebrühe selber machen.

Welches Gemüse vermieden werden sollte

Beim Gemüsebrühe selber machen, halten Dich unbedingt von Kohl-Gemüse sowie seinen Verwandten fern; hierzu zählen unter anderem Brokkoli, Blumenkohl, Grünkohl und alles, was eben sonst noch so Kohl im Namen hat. Versuchst Du mit diesen Gemüsesorten nämlich eine Brühe aufzusetzen, wird diese extrem bitter und ungenießbar. Weicheres Gemüse wie Kartoffeln oder Kürbis sind für die Basis ebenfalls nicht gut, da sie zu leicht zerfallen und die Brühe trüb machen. Möchtest Du frische Tomaten verwenden, entferne unbedingt die Kerne, da diese die Brühe ebenfalls bitter machen können.

Gemüse vorbereiten

Je frischer das Gemüse, das Du für die Brühe verwendest, desto besser ist der Geschmack. Du kannst jedoch auch Gemüse-Reste und -Abfälle nutzen und diese in den Topf geben, um den Geschmack noch zu intensivieren. Dafür eignen sich beispielsweise Möhrenschalen, Zwiebelschalen, Kartoffelschalen oder äußere Lauchblätter. Wichtig ist nur, dass alles gründlich gewaschen ist.

Egal, ob Du frisches Gemüse oder Reste zum Gemüsebrühe selber machen nutzt, in jedem Fall sollte alles fein gehackt werden. So kann das Gemüse besser karamellisieren, wenn Du es für die Herstellung von dunkler Brühe anbrätst bzw. es ist beim Kochen mehr Wasser ausgesetzt, was für helle Brühe wichtig ist. Für das Anschwitzen verwenden wir am liebsten Butter. Wenn Du die Brühe aber vegan halten willst, kannst Du auch einfach Olivenöl nutzen.

Wasser und Gewürze

Als Faustregel kannst Du dir merken, dass Du die gleiche Menge Wasser zum Gewicht des Gemüses hinzugeben solltest. Alternativ kannst Du auch so viel Wasser in den Topf füllen, bis das Gemüse vollständig im Wasser liegt, aber nicht mehr als einige Zentimeter bedeckt ist. Nutze außerdem immer kaltes Wasser. Dies hat den Hintergrund, dass man den Geschmack aus einer Zutat am bestehen herausziehen kann, wenn sie mit kaltem Wasser angesetzt wird. So werden die Geschmacksstoffe bereits gelöst, während das Wasser warm wird. Am besten den Herd daher nicht auf volle Kraft, sondern zunächst auf mittlere Hitze drehen. So kann man die Temperatur einfacher wieder wegnehmen, wenn es anfängt zu kochen.

Sei zudem vorsichtig, wenn Du den Fond würzt – beabsichtigst Du ihn für eine Soße zu reduzieren, füge Salz erst kurz vorm Ende hinzu, da sich der Salzgeschmack intensiviert je mehr die Brühe reduziert wird. Reduzierst Du die Gemüsebrühe nicht und möchtest sie direkt verwenden, kannst Du sie wie gewohnt würzen.

Das unten stehende Rezept ergibt 1 Liter dunkle Gemüsebrühe. Möchtest Du eine helle Gemüsebrühe selber machen, überspringe einfach die ersten Schritte und gib direkt alles in den Topf mit dem Wasser (ohne Öl und Butter).

Gemüsebrühe selber machen – Basis

Zutaten

  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL Butter (für vegane Gemüsebrühe weglassen)
  • 1 Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten
  • 1 Lauch, nur der weiße Teil, in feine Scheiben geschnitten
  • 1 Stangensellerie, in feine Scheiben geschnitten
  • 200 g Champignons, in feine Scheiben geschnitten
  • 1 Möhre, in feine Scheiben geschnitten
  • 1 Knoblauchknolle, horizontal halbiert
  • 150 ml Weißwein, (optional)
  • 2 Lorbeerblätter, frisch oder getrocknet
  • 4 Zweige frischer Thymian
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner, leicht zerstoßen

Zubereitung

  1. Erhitze das Öl und die Butter in einem großen Kochtopf.
  2. Füge das Gemüse hinzu und schwitze es an, bis es gerade anfängt braun zu werden. – etwas 10 Minuten.
  3. Nun den Wein hinzufügen und um die Hälfte reduzieren.
  4. Fülle nun kaltes Wasser nach, bis das Gemüse nur noch wenige Zentimeter bedeckt ist. Zum Kochen bringen und mit einer Schaumkelle den nach oben steigenden Schaum abschöpfen.
  5. Lorbeerblätter, Thymian und Pfefferkörner hinzufügen. Bei kleiner Flamme eine Stunde köcheln lassen.
  6. Anschließend die Gemüsebrühe durch ein feines Sieb (am besten ausgelegt mit einem Passiertuch) gießen und salzen. Soll die Brühe einen etwas intensiveren Geschmack haben, einfach zurück in den Topf geben und noch weiter reduzieren lassen.
  7. Die Brühe einfrieren oder nochmals aufkochen und heiß in ausgekochte Einmachgläser füllen. Umgedreht abkühlen lassen. Die Brühe hält sich im Kühlschrank etwa 3 Wochen bzw. 6 Monate im Gefrierschrank.

So verwendest Du die selbst gemachte Gemüsebrühe

Gemüsebrühe ist sehr vielseitig und etwas davon in der Tiefkühltruhe zu haben schaden nie. Gemüsebrühe kann zum Beispiel zum Kochen von Reis oder Couscous verwendet werden. Auch getrocknete Bohnen lassen sich besonders schmackhaft in Brühe zubereiten. Natürlich ist Gemüsebrühe aber auch eine hervorragende Grundlage für Suppen, Eintöpfe oder auch Curry. Ebenso ist Gemüsebrühe für jedes vegetarische Risotto unerlässlich.

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