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Gnocchi Grundrezept: Original italienisch

Gnocchi Grundrezept

Mit unserem Gnocchi Grundrezept zauberst Du leckere Gnocchi mit einer luftig weichen Textur und einem milden, delikaten Geschmack. Sie eignen sich perfekt für reichhaltige, herzhafte Soßen, wie eine cremige Gorgonzola-Soße aber auch Gnocchi rausgebraten in gebräunter Butter mit Salbei sind ein Traum. Ebenfalls lassen sich Gnocchi auch hervorragend zu Fleischsoßen ergänzen. Zum Beispiel in einem Rindsragout. Aber auch Soßen auf Butter- oder Sahnebasis funktionieren gut. In Italien werden Gnocchi normalerweise nach der Vorspeise (Antipasti) als erster Gang (oder primo piatto) serviert, anstelle von Pasta. Danach folgt ein Fleisch- und Gemüsegang (secondo piatto und contorno). Wenn Italiener Gnocchi auf diese Weise essen, sind die Portionen eher klein. Gnocchi können aber genauso gut als Hauptgericht serviert werden, mit einem leichten grünen Salat davor oder danach. Die in unserem Rezept angegebenen Portionen sind für Gnocchi, die als Hauptgericht serviert werden.

Was sind Gnocchi?

Gnocchi (gesprochen: Njoki) sind italienische Klößchen. Die wohl bekannteste Variante sind die klassischen Kartoffelgnocchi (Gnocchi di patate). Sie werden aus gekochten Kartoffeln, Mehl und meist Eiern hergestellt und anschließend gekocht und wie Pasta gegessen. Je nach Region fügen einige Gnocchi-Rezepte dem Teig auch Ricotta oder Grieß hinzu. Übrigens, „Gnocchi“ ist der Plural für Gnocco. Diesen hört man aber eher selten, was wohl daran liegt, dass wohl niemand auf die Idee kommen würde nur einen einzelnen Gnocco zu essen.

Die Geschichte der Gnocchi

Man vermutet, dass die Gnocchi ihren Ursprung im Römischen Reich haben, wo sie aus Grießteig, vermischt mit Eiern hergestellt wurden. Die römischen Legionen verbreiteten das Gericht im gesamten europäischen Raum, den sie erobert hatten, und es wurde zu einer bäuerlichen Delikatesse, da die Gnocchi preiswert, einfach zuzubereiten, und sättigend waren.

Die Kartoffel-Gnocchi, wie wir sie heute kennen gibt es aber erst seit etwa dem 16. Jahrhundert, als die Kartoffel Einzug in Europa fand. Die Kartoffel-Gnocchi stammen aus Norditalien, wo das kühlere Klima besser für den Anbau von Kartoffeln als für Getreide war.

Der Gnocchi-Teig

Die Wahl der richtigen Kartoffeln

Der größte Feind von Gnocchi ist Wasser! Das sollte bereits bei der Wahl der richtigen Kartoffelart berücksichtigt werden. Kaufe daher niemals neue Kartoffeln, denn diese haben einen hohen Wassergehalt und nur einen geringen Stärkegehalt. Das wäre das Todesurteil für unser Gnocchi Grundrezept. Greife stattdessen lieber auf Knollen zurück, die schon etwas länger gelagert wurden und mehligkochend sind. Den Rest kannst Du dann mit der entsprechenden Menge an Mehl noch korrigieren.

Die Kartoffeln richtig kochen

Bei diesem Schritt musst Du darauf achten, dass die Kartoffeln nicht zu viel Wasser ziehen. Koche sie daher mit Schale und steche sie auf gar keinen Fall mit einer Gabel an. Lassen den Kartoffeln die Zeit, die sie benötigen, um gar zu werden. Alternativ kannst Du die Kartoffeln auch im Backofen auf einem Gitter bei 200 °C für 50 bis 60 Minuten garen.

Verarbeite die Kartoffeln noch heiß

Um Klümpchen zu vermeiden, solltest Du die Kartoffeln heiß verarbeiten. Lasse sie nur kurz ausdampfen, schäle sie vorsichtig und gebe sie dann in eine Kartoffelpresse. Besitzt Du keine, kannst Du auch einen Kartoffelstampfer nutzen. Beachte nur, dass Du die Kartoffeln auch wirklich klein stampfst und keine Klümpchen mehr übrig sind. Übrigens ein Mixer ist hier absolut tabu und würde Dein Gnocchi-Vorhaben sofort zerstören.

Welches Mehl sollte man verwenden

In Italien verwendet man für das Gnocchi Grundrezept Tenero tipo 00. Dieses Mehl ist fein gemahlen und enthält mehr Gluten, wodurch ein elastischerer und gleichmäßigerer Teig entsteht, was es zu einem der besten Mehle für die Nudelherstellung macht. Hier in Deutschland kommt das klassische Weizenmehl Type 405 dem wohl am nächsten. Falls Du dich für ein anderes Mehl entscheiden solltest, achte darauf, dass der Proteingehalt nicht zu hoch ist, denn zu viel Eiweiß macht die Gnocchi zäh.

Den Teig herstellen

Anders als Pasta-Teig darf Gnocchi-Teig nicht bis ins Unendliche geknetet werden. Gehe bei der Teigherstellung für das Gnocchi Grundrezept daher am besten wie folgt vor:

  1. Schütte etwa 1/3 von dem benötigten Mehl auf die Arbeitsfläche und bilde mit den Händen eine Kuhle.
  2. Gebe nun die zerdrückten oder zerstampfen Kartoffeln in die Kuhle und bilde eine neue Kuhle in der Mitte des Kartoffelhäufchens.
  3. In die neue Kuhle gibst Du nun das Ei und erneut etwa 1/3 Mehl.
  4. Nimm eine Gabel oder Deine Hände und vermische alles grob.
  5. Kratze mögliche Rückstände von der Arbeitsfläche und verarbeite nun alles zu einem luftigen Teigball. Klebt der Teig zu stark, kannst Du noch etwas Wasser hinzufügen, ist er zu wässrig, nutze mehr Mehl.

Wie die Gnocchi ihre Form erhalten

Handarbeit

Ist der Teig hergestellt, teilst Du diesen zunächst in etwa vier große Stücke auf und diese dann jeweils noch einmal in vier, sodass Du am ende 16 kleine Teigstückchen hast. Anschließend bemehlst Du die Arbeitsfläche leicht und rollst das erste Stückchen zu einer ca. 3 cm dicken Rolle aus. Schneide aus dieser Rolle nun je ca. 2 cm breite Stückchen, sodass du kleine Rechtecke hast. Jetzt holst Du dir eine Gabel und drückst die Zinken einmal kurz in jedes Gnocchi-Rechteck, um die typische Form der Gnocchi zu bekommen. Bist Du ein kleiner Perfektionist, kannst Du die kleinen Teigstücke mit Deinen Händen auch noch zu kleinen Zylindern formen. Hierzu kann es hilfreich sein, die Hände etwas mit Mehl zu bestäuben. Achte auch darauf, dass Du nicht länger als ein paar Sekunden pro Gnocchi benötigst.

Gnocchi Grundrezept

Gnocchi-Brett

Falls Du regelmäßig planst, Gnocchi nach unserem Gnocchi Grundrezept zu machen, kannst Du dir überlegen, in ein Gnocchi-Brett zu investieren. Nachdem Du die kleinen Teig-Rechtecke geschnitten hast, rollst Du jedes Teigstück mit Zeige- und Mittelfinger über das Brett und drückst es dabei an. So entstehen auf der einen Seite Vertiefungen durch Deine Fingerspitzen und auf der anderen Seite ein dekoratives Prägemuster durch das Brett. Beides trägt dazu bei, dass Soßen später besser an den Gnocchi haften bleiben. Alternativ kannst Du auch eine Küchenreibe nutzen. Achte hier aber auf Deine Finger und rolle entgegen den Zacken.

Wie werden Gnocchi gekocht

Gnocchi werden in Salzwasser gekocht. Nimm hierzu einen großen Topf und bringe das Wasser zum Kochen. Nun gibst Du die Gnocchi vorsichtig hinein und drehst die Hitze etwas zurück, sodass das Wasser noch simmert. Zunächst werden sie auf den Boden sinken. Nach etwa zwei bis drei Minuten tauchen sie jedoch wieder auf und signalisieren Dir so, dass sie fertig sind. Nun kannst Du sie mit einer Schaumkeller herausholen. Wenn Du für mehrere Personen kochst, portioniere die Gnocchi und koch sie nach und nach. Sammele die Gnocchi in einem Sieb, sodass das Wasser ablaufen kann. Anschließend kannst Du die Gnocchi noch anbraten oder mit einer Soße Deiner Wahl direkt verspeisen.

Können Gnocchi aufgehoben werden?

Frische, ungekochte Gnocchi können abgedeckt im Kühlschrank für etwa 3 Tage aufbewahrt werden. Möchtest Du größere Portionen vorkochen und einfrieren ist dies auch gar kein Problem und auch ein Qualitätsverlust ist quasi nicht spürbar. Wichtig ist nur, dass die fertig geformten Gnocchi zunächst getrennt auf einen Teller oder ein Brett legst und für etwa 30 Minuten anfrierst. Anschließend kannst Du sie in einen Gefrierbeutel oder eine geeignete Dose umfüllen und bis zu 6 Monate im Gefrierfach aufbewahren. Das Vorfrieren ist wichtig, da die Gnocchi sonst aneinanderkleben würden. Für die Zubereitung musst Du dann später nur noch die gewünschte Menge Gnocchi aus dem Tiefkühlfach holen und ins kochende Salzwasser geben.

Gnocchi Grundrezept

Gnocchi Grundrezept: Original italienisch 1

Zutaten für 6 Portionen

  • 1 kg Kartoffeln (mehligkochend)
  • 300 g Mehl (Tenero tipo 00 oder Type 405)
  • 1 Ei

Zubereitung

Wie die einzelnen Arbeitsschritte ganz genau Ablaufen erfährst Du in unserem Beitrag.

  1. Das Gnocchi Grundrezept startet damit, dass man zunächst die Kartoffeln kocht. Dies kannst Du entweder im Topf machen oder im Backofen.
  2. Schäle die gekochten Kartoffeln (Vorsicht: heiß) und zerstampfe sie fein mit einem Kartoffelstampfer oder einer drücke sie durch eine Kartoffelpresse.
  3. Stelle einen luftigen Teig aus Mehl, Ei und den zerdrückten Kartoffeln her.
  4. Teile den Teig zunächst in 4 und dann noch einmal 4 Stücke, sodass am Ende 16 Teigstücke vorhanden sind.
  5. Rolle die Teigstücke nach und nach zu etwa 3 cm dicken Rollen aus und schneide 2 cm große Rechtecke aus den Schlangen.
  6. Drück die einzelnen Teigrechte mit den Zacken einer Gabel ein oder Rolle sie über ein Gnocchi-Brett. Wer mag, kann die Ecken noch etwas abrunden und die Gnocchi zylindrischer machen.
  7. Zum Schluss gibst Du die Gnocchi in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser und wartest, bist sie oben schwimmen.
  8. Hole die Gnocchi umgehend aus dem Topf, wenn sie an der Oberfläche treiben, um ein Überkochen zu vermeiden. Anschließend kannst Du die Gnocchi noch ausbraten oder mit Soße genießen.

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