Kochkurs

Grüne Bohnen 101: kaufen, vorbereiten und schneiden

Grüne Bohnen

Grüne Bohnen sind ein köstliches Gemüse mit einer knackigen Textur und feinem Geschmack. Zudem sollte jeder eine schnelle und einfache Beilage in seinem Kochportfolio haben, das sowohl zu Huhn als auch zu Fisch, Lamm und Rindfleisch passt aber auch, als gesunder Snack zwischendurch genießbar ist. Unser grüner Bohnensalat ist perfekt für jede Situation.

Zudem sind grüne Bohnen nicht nur eine gute Quelle für Ballaststoffe, Folsäure und Kalium, sie sind auch eine ausgezeichnete Quelle für Eisen, Eiweiß und Zink und enthalten Antioxidantien, die denen in grünem Tee ähneln.

Was sind grüne Bohnen?

Grüne Bohnen sind die junge, unreife Form der Brechbohnen (Phaseolus vulgaris), die entweder als “Busch” (Sträucher, die niedrig am Boden wachsen) oder als “Stangenbohnen” (mit Ranken, die an Stangen hochlaufen) wachsen. In ihrem unreifen Zustand sind die Bohnen in den grünen Bohnenschoten klein und unterentwickelt – wie bei Zuckererbsen -, sodass sie nicht geschält werden müssen; sie können ganz gegessen werden, mitsamt den Schoten. Grüne Bohnen müssen nicht geschält werden, sodass einem lästige Schnippel-Arbeit in der Küche erspart bleibt.

Was ist der Unterschied zwischen grünen Bohnen und Wachsbohnen?

Gelbe Wachsbohnen sind einfach nur grüne Bohnen, die so gezüchtet wurden, dass sie kein Chlorophyll enthalten. Abgesehen von den Farbunterschieden sind Wachs- und grüne Bohnen in Geschmack und Konsistenz fast identisch. Blaue bzw. lila Bohnen schmecken ebenfalls ziemlich ähnlich wie grüne Bohnen, und ihre Farbe kommt vom Chlorophyll-maskierenden Anthozyan, das auch in lila Blumenkohl und lila Kartoffeln vorkommt. Beim Kochen bleibt die Farbe jedoch nicht erhalten; blaue Wachsbohnen werden grün, wenn sie gekocht werden.

Wachsbohnen
Wachsbohnen

Frisch, gefroren oder aus der Dose?

Wie bei vielen anderen Lebensmitteln schmeckt auch die grüne Bohne am besten, wenn man sie frisch in der Saison kauft. In Deutschland gibt es im Juli und August immer ein großes Angebot von Freilandware sowohl im Supermarkt als auch auf Wochenmärkten. Einmal geerntet, verlieren die frischen Bohnen jedoch schnell an Qualität. Sie werden schlaff und büßen an Süße und Feuchtigkeit ein. Auch eine Kühlung löst dieses Problem nicht, sondern verschlimmert es in gewisser Weise: Kalte Temperaturen schädigen nämlich die Pflanzenzellen. Frische Bohnen sollten daher am besten direkt nach dem Kauf zubereitet werden und nicht länger als 4 Tage gelagert werden.

Insgesamt sind frische grüne Bohnen immer gefrorenen grünen Bohnen vorzuziehen, und beide sind weitaus besser als die, die in der Dose angeboten werden. Besonders für Rezepte, in denen grüne Bohnen die Hauptzutat sind, sollten immer frische Bohnen verwendet werden. Neben dem besseren Geschmack behalten nur frische Bohnen ihre charakteristische knackige Textur.

Grüne Bohnen schneiden?

Unabhängig von der Farbe oder Sorte der gewünschten Bohnen, müssen diese minimal vor dem Verzehr ein wenig zurechtgeschnitten werden, nachdem man sie gewaschen hat. Am besten macht man dies direkt vor der Zubereitung, da die abgeschnittenen Enden schnell austrocknen und verschrumpeln. Je nach Bohnensorte kann es dann noch notwendig sein, Fäden zu ziehen, wobei die meisten inzwischen frei sind. Stangenbohne sollten außerdem schräg in Stücke geschnitten werden, während Vertreter der Brechbohnen direkt weiterverarbeitet werden können.

Wie man beim Schneiden vorgeht

Um beim Schneiden der Enden möglichst wenig Aufwand zu haben, sortiert man die Bohnen am besten so, dass sie alle in dieselbe Richtung ausgerichtet sind. Wir würden außerdem empfehlen intakte von beschädigten Bohnen zu trennen, wo z. B. die Stielenden eingerissen sind. So kannst Du die Enden der intakten Bohnen, jeweils immer etwa eine Handvoll, auf einen Streich mit dem Messer abschneiden. Bei Bohnen mit gebrochenen oder bereits abgeschnittenen Stielen muss man dann separat etwas nachschneiden, da die Enden in der Regel bereits ausgetrocknet sind und sich verfärbt haben können. Ebenfalls sollte man auf braune oder holzige Stellen achten und diese mit dem Messer wegschneiden.

Achtung: Bohnen, die auf der Innenseite eine unappetitliche Bräunung aufzeigen, sind nicht mehr zu retten und sollten kompostiert werden.

Grüne Bohnen zubereiten

Nachdem die grünen Bohnen gekauft, gewaschen und geschnitten sind, geht es jetzt ans Eingemachte. Die Zubereitung. Je nach Rezept kann es natürlich sein, dass man die Bohnen noch weiter zurechtschneiden muss. In jedem Fall sollten grüne Bohnen vor dem Verzehr etwa 10 Minuten garen, denn sie enthalten den giftigen Inhaltsstoff Phasin, der nur so abgebaut werden kann. Ob Du die grünen Bohnen dabei in der Pfanne, im Ofen oder in kochendem Wasser garst, ist komplett Dir überlassen. Wir bevorzugen blanchierte Bohnen, denn so behalten die Bohnen ihren knackigen Biss und die grüne Farbe. Einfach die Bohnen für ein paar Minuten in kochendes Salzwasser geben, sodass alle Bohnen bedeckt sind und nach der Garzeit die Bohnen in eiskaltes Wasser schütten, damit der Kochprozess gestoppt wird.

Rezept grüner Bohnensalat mit Walnüssen und Feta

Grüne Bohnen und Walnüsse
Grüner Bohnensalat mit Walnüssen und Feta

Dieser grüne Bohnensalat ist unfassbar lecker! Perfekt gekochte grüne Bohnen werden in einem Zitronendressing mit gerösteten Walnüssen, Feta und Basilikum geschwenkt. Das Rezept ergibt etwa 4 Beilagensalate.

Zutaten:

  • 40 g gehackte Walnüsse oder Mandeln
  • 500 g grüne Bohnen, geputzt und in etwa 5 cm lange Stücke geschnitten
  • ½ TL Meersalz
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft (etwa ½ Zitrone)
  • 2 TL Dijon-Senf
  • 1 Knoblauchzehe
  • Prise Pfeffer
  • 50 g zerbröckelter Feta-Käse
  • 3 bis 4 große Basilikumblätter zum Garnieren
  • Zitronenschale von etwa ½ Zitrone zum Garnieren

Zubereitung:

  1. Erhitze eine große Pfanne auf mittlere Hitze und füge die Walnüsse hinzu. Es wird kein Öl benötigt. Röste die Walnüsse nun für etwa 3 Minuten, unter ständigem Rühren an, bis sie duften und an den Rändern goldbraun werden. Anschließend in eine Schüssel zum Abkühlen geben.
  2. Nun in einem Topf mit Salzwasser die grünen Bohnen bei mittlerer Hitze abgedeckt köcheln lassen. Gelegentlich rühren, bis die Bohnen fast gar sind, etwa 10 Minuten. Die Bohnen dann in eine Schüssel mit Eiswasser schütten, damit der Kochprozess unterbrochen wird. 5 Minuten im Eiswasser lassen. Dann mit einem sauberen Küchentuch trocknen.
  3. In der Zwischenzeit das Olivenöl, den Zitronensaft, den Senf, den Knoblauch, den Pfeffer und etwas Salz verquirlen. Beiseitestellen.
  4. Die blanchierten Bohnen zusammen mit der Olivenölmischung und den Walnüssen in die Pfanne geben. Etwas von dem Feta hinzugeben und alles kurz anbraten. Nach Bedarf abschmecken und ggf. noch etwas Zitronensaft oder Pfeffer hinzufügen.
  5. Den Pfanneninhalt in eine Servierschüssel umfüllen, den restlichen Feta darüber streuen und mit Basilikum verzieren. Zum Schluss noch etwas Zitronenschale darüber reiben und sofort servieren.

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