Kochkurs

Lasagne: So gelingt der italienische Klassiker

Lasagne

Am liebsten hätten wir alle gerne eine italienische Nonna, die uns die weltbeste Lasagne kocht. Das ist leider nicht immer möglich aber seien wir ehrlich – wirklich gut zubereitete Lasagne schmeckt auch so, als wäre sie von Nonna zubereitet. Wer jedoch wirklich gute Lasagne will, wird ein paar Minuten seiner Zeit dafür opfern müssen, denn Lasagne ist nicht dafür bekannt, schnell mal zubereitet zu sein. Dafür entschädigt das Ergebnis für alles.

Nudeln

Natürlich wären frische Nudelplatten das Optimum. Sie verleihen dem Gericht die richtige Textur und den perfekten Geschmack. Wer jedoch nicht noch extra Nudelplatten herstellen möchte, kann diese, soweit natürlich vorhanden, auch in einem örtlichen italienischen Feinkostladen kaufen. Für eine 23 x 33 cm große Auflaufform werden in etwa 750 g Nudeln benötigt.

Je nachdem für welche Nudeln und welche Art der Lasagne man sich entscheidet, müssen die Nudeln vorgekocht werden. Bereitet man zum Beispiel eine Lasagne mit Ricotta, Mozzarella und Marinara-Soße zu können die Lasagne-Blätter auch so wunderbar garen, ohne vorgekocht zu werden. Sind nicht ganz so viele feuchte Zutaten im Spiel, empfiehlt es sich, die Nudeln vorzukochen. Hier reichen 30 Sekunden. Am besten tauchst Du die Platten nur kurz mit einem Löffel in einen Topf mit kochendem Wasser und holst sie sofort heraus.

Falls Du nicht an frische Lasagne-Platten kommst, kannst Du natürlich auf die trockenen, fertigen Platten zurückgreifen. Eventuell musst du dann nur eine tiefere Auflaufform wählen, da die Nudel-Platten im rohen Zustand fest und unbeweglich sind und daher mehr Platz benötigen.

Lasagne-Platten
Lasagneblätter

Bolognese

Gute italienische Lasagne braucht Bolognese. Viele Schichten Bolognese und wir reden hier nicht von einer tomatigen Fleischsoße. Richtige Bolognese ist eine sorgfältige Reduktion aus Gemüse, Fleisch und Wein – mehr wie ein schmackhafter Eintopf als eine Soße im Glas. Als Basis eignet sich Soffritto. Dazu Weißwein, der vollständig reduziert wird, gefolgt von Milch, die ebenfalls vollständig reduziert werden muss. Zum Schluss noch die Tomate. Wichtig ist, dass man alles gut würzt. Ebenso muss es nicht immer Rinder- oder Schweinehackfleisch sein. Auch aus Wild lässt sich herrlich leckere Bolognese zaubern.

Béchamelsoße

Béchamelsoße macht Deine Lasagne wunderbar cremig, ohne so schwer aufzutragen, wie Käse. Sie nimmt außerdem leicht den Geschmack von Gewürzen an, wie Zimt, Pfeffer, Lorbeerblättern oder Wacholder und kann so perfekt abgestimmt zum Fleisch oder Gemüse verfeinert werden. Wie Du Béchamelsoße zubereitest, haben wir in einem separaten Beitrag besprochen. Ebenso die 5 häufigsten Fehler, die es zu vermeiden gilt. Den Beitrag findest Du hier.

Marinara

Falls die Lasagne vegetarisch sein soll, weicht die Bolognese-Soße einer Marinara-Soße. Diese einfache Tomatensoße sorgt für die richtige Würze und dass die Nudelplatten schön garen können. Für eine klassische Marinara-Soße brate Zwiebeln und oder Knoblauch in etwas Öl an und füge Oregano oder Thymian sowie eine Dose Tomaten hinzu. Die Tomaten anschließend gut einkochen.

Marinara für vegetarische Lasagne
Marinara

Ricotta

In einer vegetarischen Lasagne ist Ricotta ein Muss. In vielen Rezepten wird empfohlen, Ei in den Ricotta zu mischen, damit dieser fester wird. Hiervon würden wir jedoch abraten, da der Ricotta dadurch auch trockener wird. Am besten kaufst Du frisch gemachte Ricotta und würzt sie etwas mit Salz oder Muskatnuss. Für eine ganze Lasagne benötigst Du in etwa 500 g Ricotta.

Käse

Den einzigen Käse, den Du für echte italienische Lasagne benötigst, ist Parmesan – und zwar eine Menge davon. Plane etwa 200 g Parmesan für eine Auflaufform der oben genannten Größe ein. Falls es nicht die klassische Lasagne Bolognese werden soll, kannst Du natürlich auch auf andere Schmelzkäsesorten zurückgreifen, wie frischen Mozzarella und Pecorino. In jedem Fall sollte nicht am Käse gespart werden. Auch wenn es sich viel anhört, nimm 500 g Mozzarella und etwa 100 g geriebenen Pecorino. Der Käse bringt nicht nur Geschmack, sondern dient auch als Bindemittel, um die Lasagne in ein einheitliches Ganzes zu verwandeln.

Parmesan für Lasagne
Parmesan

Gemüse

Bei der Wahl des Gemüses muss man aufpassen, dass diese nicht zu viel Wasser enthalten und die Lasagne matschig machen. Lege daher keine rohen Tomaten in die Lasagne, sondern trockne sie vorher im Ofen. Für eine unwiderstehlich gute gemischte Gemüselasagne schneide Auberginen und/oder Zucchini in breite Streifen, öle und salze sie gut und backe sie anschließend für ca. 40 Minuten, bis sie sehr golden und in der Größe geschrumpft sind. Dann kannst Du sie in die Lasagne geben. Alternativ kannst Du auch Brokkoli-Röschen in die Béchamelsoße geben oder getrocknete Tomaten neben den Mozzarella-Scheiben platzen. Ebenfalls beliebt ist Spinat. Auch ohne Fleisch lässt sich leckere Lasagne zaubern.

Schichten

Die Zutaten zusammenzutragen und entsprechend vorzubereiten ist Schritt eins. Dieser Schritt wird bereits einige Zeit in Anspruch nehmen also plane etwas Zeit ein. Ebenfalls bietet es sich an, die Soßen bereits im Voraus zuzubereiten, da diese kalt sein sollten, wenn man sie in die Auflaufform gibt. Da die Soßen außerdem eh alle einen Tag oder sogar länger halten, ist dies gar kein Problem. An einem regnerischen Wochenende kann man Lasagne machen übrigens wunderbar als Familienaktivität einplanen, wo jeder etwas dazu beitragen kann.

Wichtig beim Schichten ist, dass Du zuerst mit einer Schicht Soße beginnst. Das sorgt für Feuchtigkeit und verhindert, dass die erste Schicht Nudeln am Boden festklebt. Der Aufbau einer vegetarischen Lasagne sieht idealerweise nun wie folgt aus: Soße auf den Boden, Nudelplatten, mehr Soße, Ricotta, Mozzarella, Pecorino, Provolone. Noch eine Schicht Nudeln, wiederholen! Mit Soße und Käse abschließen. Wenn nötig, schneide die Nudelplatten, sodass sie in die Auflaufform passen. Am Ende sollte man etwa 5 Schichten haben. Bei einer Bolognese-Lasagne ist die Idee die gleiche, nur hat man weniger Komponenten. Starte hier ebenfalls wieder mit einer Schicht Soße gefolgt von einer Schicht Nudeln, Bolognese, Béchamel, Parmesan, Nudel usw. bis Du fertig bist. Bedecke außerdem die oberste Nudel-Schicht komplett mit Béchamelsoße, sodass keine Nudelplatte an den Rändern frei liegt. Zum Schluss kommt eine große Menge Parmesan darüber.

Rezept für klassische Lasagne Bolognese

Lasagne

Zutaten

  • Butter, für die Pfanne
  • Bolognese-Soße, Rezept folgt
  • 250 g nicht gekochte Lasagneblätter
  • Béchamelsoße, Rezept folgt
  • 70 g geriebener Parmesan, plus mehr zum Servieren
  • Olivenöl, zum Servieren

Für die Bolognesesoße

  • 5 Esslöffel Olivenöl
  • 1 rote Zwiebel, mittelgroß gehackt
  • 3 Möhren, mittelgroß gehackt
  • 3 Stangen Staudensellerie, mittelgroß gehackt
  • 140 g Pancetta (Bauchspeck), in kleine Würfel geschnitten
  • 1/2 Teelöffel Chiliflocken
  • 2 Handvoll frische glatte Petersilie, Blätter gezupft und gehackt
  • 450 g Rinderhackfleisch
  • 450 g Schweinehackfleisch
  • 450 g Kalbshackfleisch
  • 250 ml Rotwein
  • 250 ml Vollmilch
  • 3 x 800 g Dosen Pflaumentomaten
  • Salz und Pfeffer

Für die Béchamelsoße

  • 100 g Butter
  • 100 g Mehl
  • 900 ml Milch
  • Prise Muskatnuss
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Ofen auf 190 °C vorheizen.
  2. Die Lasagneform gut buttern und eine dünne Schicht Bolognese einfüllen.
  3. Nun die erste Schicht Lasagneblätter in die Auflaufform geben und mit etwas Bolognese bedecken. Im Anschluss etwa 3 Schöpflöffel von der Béchamelsoße darauf geben und großzügig Parmesan darauf verteilen. Wiederhole diesen Vorgang nun, bis die Lasagneblätter aufgebraucht sind. Achte dabei stets darauf, dass die Nudelplatten gut in der Soße liegen.
  4. Zum Schluss noch eine letzte Kelle Bolognese sowie etwas Béchamelsoße auf die oberste Schicht geben. Etwas Butter darauf verteilen und mit einer Schicht Parmesan abschließen.
  5. Etwa 30 Minuten backen und mit ein paar Tropfen Olivenöl servieren.

Zubereitung Bolognese

  1. Zwiebel, Karotten und Sellerie in etwa 5 Esslöffeln Olivenöl in einem großen Topf anbraten, bis sie weich sind. Im Anschluss den Pancetta hinzugeben.
  2. Bei mittlerer Hitze für 7 bis 10 Minuten kochen lassen, dann das Hackfleisch hinzugeben und mit einem Holzlöffel gut zerteilen. Anbraten, bis das gesamte Fleisch gebräunt ist.
  3. Nun die Chiliflocken sowie die Petersilie hinzufügen. Für 1 Minute köcheln lassen.
  4. Wein in den Topf schütten und warten, bis dieser vollständig verdampft ist.
  5. Die Tomaten vorab mit einem Pürierstab zerkleinern und zu dem Fleisch geben.
  6. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Die Hitze stark reduzieren und etwa 2 1/2 Stunden kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Soße durch Zugabe von Milch fertigstellen. Gut umrühren und zum Abkühlen beiseitestellen.

Zubereitung Béchamelsoße

  1. Butter in einen Topf geben und bei leichter Hitze schmelzen lassen. Anschließend das Mehl hinzufügen, mit der Butter gut verrühren und für mindestens 5 Min. anschwitzen lassen, ohne, dass die Masse Farbe annimmt.
  2. Die Milch erwärmen und zunächst 250 ml zu der Mehlmasse hinzufügen und mit einem Schneebesen kräftig verquirlen, bis sich die Mehlmasse auflöst. Nach und nach die übrige Milch untermengen, dabei kräftig weiterrühren, bis eine klumpenfreie, homogene Masse entstanden ist. Je nach gewünschter Konsistenz kannst Du auch noch etwas Milch hinzugeben. Die Béchamelsoße unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze 8 bis 10 Min. ganz leicht köcheln lassen und regelmäßig umrühren damit nichts anbrennt oder braun wird. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

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