Kochkurs

Perfekte Madeleines in 8 einfachen Schritte

Madeleines

Fluffige Madeleines sind genau das Richtige, wenn es einen nach etwas Süßen gelüstet man aber nicht genau weiß, ob man jetzt Kuchen oder Kekse essen soll. Madeleines sind ein klassisches französisches Gebäck aus Biskuitteig und sind ideal für die Kaffeerunde oder als Beilage zu Eis oder Obst beim Dessert. Damit die Madeleines perfekt werden, muss der Teig sorgfältig gemischt werden und anschließend ruhen. Es gibt viele Variationen des Standardrezepts für Madeleines, und Du kannst dieses ganz einfach mit der Zugabe von Zitronenabrieb, Gewürzen, Vanilleschoten, Extrakten, Kakaopulver oder gemahlenen Nüssen aromatisieren.

Wichtiges vorab

Bei der Herstellung von Madeleines:

  • Hebe das Mehl und die Butter vorsichtig unter, um eine Gluten-Entwicklung zu vermeiden.
  • Fette die Madeleine-Formen gut mit Butter ein und bestäuben sie anschließend entweder mit Mehl oder Zucker, damit sich die Küchlein nach dem Backen leicht lösen.
  • Gebe dem Teig etwas Zeit im Kühlschrank zu ruhen und abzukühlen.
  • Eine Wölbung auf der Rückseite der Madeleines ist völlig normal – keine Panik, wenn Deine Madeleines eine kleine Beule auf der Rückseite haben.

Perfekte Madeleines: Schritt für Schritt

Schritt #1: Aroma maximieren

Madeleines bestehen aus wenigen Zutaten, daher ist es wichtig, den Geschmack zu maximieren. Das gelingt Dir ganz einfach indem Du beispielsweise den Zitronenschalenabrieb mit dem Zucker in Deiner Hand reibst. So setzt Du die Öle der Schale frei. Das gleich funktioniert auch wunderbar mit Vanilleschotenmark.

Schritt #2: Eier und Zucker schlagen

Madeleines werden aus Biskuitteig gemacht und wie bei vielen anderen Biskuitteigkuchen verlangt die Rührmethode, dass Zucker und Eier mehrere Minuten lang gemixt werden, bis sich ein Großteil des Zuckers aufgelöst hat. Achte beim Vermengen der Zutaten auch darauf, dass Du die Masse nicht stehen lässt. Wenn Eier und Zucker stehen gelassen werden, ohne dass sie kräftig gemischt werden, zieht der Zucker das Wasser aus den Eiern und es entstehen „Klumpen“.

Schritt #3: Erst Mehl dann Butter unterheben

Nachdem Zucker und Eier vermischt wurden, hebe das Mehl und sowie das Backpulver vorsichtig mit einem Teigspatel unter. Das Backpulver gibst Du am besten vorab schon zu dem Mehl und vermengst es gut. Sobald das Mehl größtenteils eingearbeitet ist, folgt die geschmolzene Butter und wird ebenfalls untergehoben, bis der Teig glatt und gleichmäßig ist.

Schritt #4: Abdecken und kühlen

Fülle den Teig in ein Gefäß, das mit einem luftdichten Deckel verschlossen werden kann. Drücke davor noch Frischhaltefolie auf die Oberfläche des Teigs und versiegele dann das Gefäß mit dem Deckel. Kühle den Teig nun für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank.

Schritt #5: Form einfetten

Verteile eine ordentliche Menge an geschmolzener Butter in den Madeleine-Formen mit Küchenrolle oder einem Backpinsel und streue dann etwas Mehl oder Zucker in die Vertiefungen und schwenke die Form, um Zucker oder Mehl gleichmäßig zu verteilen. Sowohl Zucker als auch Mehl verhindern das Anhaften, wobei der Zucker zusätzlich noch für eine leicht karamellisierte Außenkruste sorgt. Zum Schluss drehst Du die Form noch um und klopfe überschüssiges Mehl bzw. Zucker raus. Lasse die Form etwa 15 Minuten stehen, dass die geschmolzene Butter wieder fest wird.

Schritt #6: Teig einfüllen

Portionieren den Teig mit einem Teelöffel und fülle ihn in die Förmchen. Die Menge hängt natürlich immer von der Größe den Förmchen ab, aber versuche diese fast bis zum Rand zu füllen. Verteile den Teig gleichmäßig auf dem Boden der Form, aber achten nicht zu sehr auf die Verteilung – die Hitze des Ofens übernimmt dann einen Großteil dieser Arbeit.

Schritt #7: Im Ofen backen

Madeleines werden bei hoher Hitze für eine kurze Zeit gebacken. Beobachte den Backverlauf daher, um ein überbacken zu vermeiden. Sie sind fertig gebacken, wenn Du auf die Oberseite drückst und sie zurückfedert. Ab diesem Punkt können Sie sie noch ein wenig weiter backen oder nicht, je nach gewünschtem Karamellisierungsgrad. Die Franzosen bevorzugen fast gar keine Farbe, aber viele mögen sie etwas mehr durchgebacken, um den Karamellgeschmack hervorzuheben.

Schritt #8: Aus der Form holen

Nimm die Madeleines aus dem Ofen und lasse sie eine Minute lang in der Form ruhen. Klopfen anschließend die Form vorsichtig etwas gegen die Arbeitsplatte, um die Madeleines zu lösen, und verwenden Sie ein Messer, um hartnäckige Madeleines vorsichtig zu lösen. Lasse die Madeleines vor dem Servieren weitere fünf Minuten abkühlen (wenn Du sie warm servieren möchtest), oder lasse sie vollständig abkühlen und bewahre sie in einem luftdichten Behälter auf.

Rezept für original französische Madeleines

Madeleines

Zutaten

  • 50 ml Milch
  • 8 g Backpulver
  • 2 EL Orangenblütenwasser (Alternativ: Mark einer Vanilleschote oder etwas Zitronenschalenabrieb)
  • 200 g Mehl
  • 150 g Zucker
  • 3 Eier
  • 100 g geschmolzene Butter

Zubereitung

  1. Schlage Eier und Zucker auf, bis die Masse hellgelb ist und sich der Zucker aufgelöst hat (2 bis 3 Minuten).
  2. Nun das Orangenblütenwasser und 40 ml Milch hinzufügen.
  3. Mehl und Backpulver vorab gut vermengen und vorsichtig unter die Masse heben.
  4. Dann die geschmolzene Butter sowie die restlichen 10 ml Milch unterheben.
  5. Frischhaltefolie direkt auf den Teig platzieren und die Schüssel luftdicht verschließen. Anschließend für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  6. Den Ofen auf 240 °C vorheizen und ein Madeleines-Backblech einfetten und mit Zucker oder Mehl bestreuen.
  7. Den Teig in die Formen geben und bei 240 °C für 5 Minuten backen. Anschließend die Temperatur auf 200 °C senken und weitere 10 Minuten backen. Behalte die Madeleines dabei stets im Blick.
  8. Wenn die Madeleines fertig sind aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen bevor man sie aus der Form löst.

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