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Feines Marzipan selber machen: Tipps & Tricks

Marzipan selber machen

Die Plätzchensaison steht kurz vor der Tür, wie wäre es da dieses Jahr mal mit selbst gemachter Marzipanmasse? Marzipan kann vielseitig in den verschiedensten Gebäcken eingesetzt werden, zum Beispiel für Baumkuchen, Marzipankissen oder einfach als Marzipanmürbteig für schnelle Marzipan-Plätzchen. Du hast bisher immer nur Marzipan aus dem Supermarkt gearbeitet? Gar kein Problem. Marzipan selber machen ist viel einfacher, als Du denkst. Doch aus welchen Zutaten besteht Marzipan eigentlich, und wie wird es nun hergestellt? Das und mehr erfährst Du hier.

Geschichte

Wann Marzipan genau erfunden wurde, kann heute niemand mit Sicherheit mehr sagen. Es wird aber vermutet, dass das Marzipan seinen Ursprung im Orient hat, wo es als „Haremskonfekt“ der Kalifen zu großen Festen gereicht wurde. Nach Europa kam das Marzipan dann mit den Kreuzzügen über Venedig. In den südlichen Regionen, wo Mandeln heimisch sind, verbreitete sich das Marzipan schnell. Zu der damaligen Zeit sagte man Marzipan heilende Kräfte nach. Aus diesem Grund durfte es nur in Apotheken hergestellt und als Medizin verabreicht werden. Zudem war es in den europäischen Königshäusern zu finden, wo es als feine Leckerei genascht wurde. Bis Marzipan für jeden erschwinglich wurde, dauerte es dann noch etwas. Inzwischen findet sich Marzipan in jedem halbwegs gut sortierten Supermarkt in verschiedenen Arten.

Marzipanrohmasse

Bevor ein Marzipanprodukt überhaupt entstehen kann, benötigt man die sogenannte Marzipanrohmasse. Die Zusammensetzung dieser Masse ist in Deutschland in den Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren formuliert. Dort wird eindeutig sowohl die Qualität als auch die Zusammensetzung der Marzipanrohmasse geregelt.

Feines Marzipan selber machen: Tipps & Tricks 1
Zusammensetzung der Marzipanrohmasse

Weitere Zutaten dürfen nicht hinzugegeben werden. Die Rohmasse bildet zum einen die Grundlage für Marzipanprodukte und kommt andererseits beim Backen und Dekorieren zum Einsatz. Sie kann ebenfalls im Handel erworben werden. Da der Mandelanteil in der Rohmasse besonders hoch und der Zuckeranteil vergleichsweise niedrig ist, mag so mancher Marzipan-Fan die Masse auch so schon genascht haben.

Marzipan Arten

Grundsätzlich gilt: Je höher der Mandelgehalt, desto hochwertiger das Marzipan oder je mehr Marzipanrohmasse und je weniger Zucker enthalten ist, desto saftiger und hochwertiger ist das Marzipan. Grob gesagt gibt es zwei Arten von Marzipan. Das Edelmarzipan, das zu mindestens 70 % aus Marzipanrohmasse und zu maximal 30 % aus zugesetztem Zucker besteht und Marzipan deren Anteil Marzipanrohmasse unter 70 % liegt. Wird Marzipan lediglich aus 50 % Rohmasse und 50 % Zucker hergestellt, spricht man von Konsummarzipan. Dieses Marzipan schmeckt kaum nach Mandeln und ist eher weißlich anstatt Gelb wie qualitatives Marzipan. Das bekannteste Marzipan in Deutschland wird heute übrigens in Lübeck im Hause Niederegger hergestellt und ist weltweit bekannt, wie die Nürnberger Lebkuchen.

Marzipan selber machen

Von wegen gut Ding will Weile haben. Die Marzipanrohmasse ist in weniger als einer halben Stunde fertig. Da fragt man sich schon, warum man bisher überhaupt die abgepackte Masse im Supermarkt gekauft hat? Beim Marzipan selber machen weiß man wenigstens, dass das Marzipan frisch und frei von künstlichen Aromen, Geschmacksverstärkern oder Konservierungsstoffen ist.

Zutaten für ca. 250 g Rohmasse

  • 200 g Mandeln mit Haut
  • 50 g Puderzucker
  • 5 Tropfen Bittermandelöl oder Bittermandelaroma
  • 1 – 2 EL Rosenwasser oder Wasser

Zubereitung

  1. Die Mandeln in 1 Liter Wasser für etwa zwei Minuten köcheln lassen. Anschließend das Wasser abgießen und die Mandeln abkühlen lassen.
  2. Mit den Fingern, die Mandeln nun aus der Haut drücken.
  3. Die geschälten Mandeln in einen Universalzerkleinerer geben und sehr fein mahlen.
  4. Jetzt nur noch die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker, etwas Bittermandelöl und Rosenwasser oder normales Wasser in eine Schüssel geben und zu einer homogenen Masse mit den Händen verkneten.
  5. Die Marzipanrohmasse kühl bis zur Verwendung aufbewahren.

Tipps

  • Soll die Rohmasse nicht weiterverarbeitet werden, kannst Du auch 150 g Puderzucker nehmen und die Masse so zum Beispiel roh naschen.
  • Wenn Du die Mandeln selbst nicht mahlen möchtest, kannst du auch bereits gemahlene Mandeln kaufen. Diese sind jedoch etwas trockener als frisch Gemahlene. Sollte die Marzipanmasse nach dem Kneten noch zu trocken oder bröselig sein, gebe notfalls ½ TL Wasser und etwas mehr Rosenwasser nach Geschmack hinzu.
  • Für Low Carb Marzipan kannst Du den Puderzucker 1:1 gegen Puderxucker (gemahlenes Erythrit / Xylit) austauschen.

Wofür verwende ich die Marzipanrohmasse?

Als Füllung oder in Teigen

Nachdem wir nun geklärt haben, wie die Marzipanrohmasse hergestellt wird, geht es nun an die Weiterverarbeitung. Ein Klassiker ist, die Masse in Teigen oder als Füllung zu verwenden. So lässt sich beispielsweise aus der Rohmasse ein leckerer Marzipanmürbeteig für Plätzchen zaubern.

Zutaten – 600 g Mehl, 400 g Butter, 200 g Marzipanrohmasse, 200 g Puderzucker, 4 Eigelb, etwas Zitrone.

Zubereitung – Eigelbe, nach und nach unter die Marzipanrohmasse rühren. Butter und Puderzucker zu einer glatten Masse verarbeiten, dann die Marzipanmasse hinzugeben. Zum Schluss das Mehl unterkneten.

Natürlich können auch Rührteige mit der Marzipanmasse hergestellt werden. Hierzu wird das Marzipan zu Beginn mit Butter verrührt. Möchte man die Rohmasse als Füllung nutzen, empfiehlt es sich, die Masse grob zu raspeln und mit Ei oder Eiweiß zu einer streichfähigen Masse zu verarbeiten.

Für Konfekt

Natürlich lässt sich aus der Rohmasse auch Konfekt herstellen. Hierfür wird das Marzipan weiter mit Zucker angereichert und dann je nach Art des Konfekts mit weiteren Zutaten, wie Früchten, Schokolade und Alkohol verfeinert. Wenn Du mit einem leichten Konfekt starten möchtest, wie wäre es mit den klassischen Marzipankartoffeln? Für diese mischt du deine 250 g Rohmasse mit weiteren 100 g gesiebtem Puderzucker und formst das Marzipan anschließend zu Rollen. Hier nun walnussgroße Portionen abschneiden und zu Kugeln oder kleinen Kartoffeln formen. Mit einem Holzzahnstocher kleine Punkte in die Kugel stechen. Noch mal etwa 50 g Zucker mit einem ½ TL Kakao vermischen und die Kügelchen darin wälzen.

Marzipan selber machen: Marzipankartoffeln
Marzipankartoffeln

Zum Modellieren

Marzipan eignet sich aufgrund seiner Konsistenz perfekt zum Modellieren und dekorieren. Damit die Rohmasse modellierfähig wird, mischt man diese mit etwa 40 g gesiebtem auf 100 g Rohmasse und verknetet alles kurz. Wichtig ist, dass man nicht zu viel knetet, da sonst das Mandelöl austritt und das Marzipan trocken und bröselig wird. Wer mag, kann Marzipan auch färben. Das funktioniert sowohl mit flüssiger als auch mit pulverisierter Speisefarbe. Brauntöne lassen sich außerdem wunderbar mit gesiebtem Kakao erzielen.

Als Torten-Decke

Für eine Torten-Decke werden etwa 400 g Marzipanrohmasse benötigt. Um die Masse in Form zu bringen, siebt man 50 g Puderzucker auf die Arbeitsplatte und verknetet die Rohmasse damit zu einer gleichmäßigen Masse. Nun die Rohmasse mit einer Teigrolle ausrollen. Um ein übermäßiges Kleben zu verhindern, kannst Du entweder zu einer Silikonteigrolle greifen oder das Marzipan zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollen. Am Ende sollte die Decke einen Durchmesser von ca. 38 cm haben. Damit die Marzipandecke gut auf der Torte hält, sollte diese vorher mit Konfitüre oder Schlagsahne bestrichen werden.

Marzipan aufbewahren

Nach der Herstellung sollte die Rohmasse möglichst schnell verarbeitet werden. Luftdicht in Folie eingepackt, hält das Marzipan bei Zimmertemperatur einige Tage. Deko, wie Marzipanrosen oder Figuren können bis zu 3 Tage im Voraus hergestellt werden. Je länger sie bei Zimmertemperatur stehen, desto fester werden sie bzw. trocknen aus.

Ein Kommentar zu “Feines Marzipan selber machen: Tipps & Tricks

  1. Avatar zortilo nrel sagt:

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