Kochkurs

Mayonnaise: 100 % Vegan in nur wenigen Minuten

Vegane Mayonnaise

Mayonnaise ist ein ziemlich magisches Zeug. Man nehme zwei flüssige Zutaten – Eigelb und Öl – kombiniert diese unter ständigem Rühren und bereits nach kurzer Zeit hat man eine dicke, cremige und schmackhafte Soße hergestellt. Der Geschmack kommt dabei in den meisten Fällen jedoch nicht vom Eigelb, sondern von der Säure, dem Öl, dem Salz oder auch anderen Zutaten, wie Senf und Knoblauch, wenn man diese verwendet. Warum also überhaupt Eier verwenden haben wir uns gefragt? Grundsätzlich werden die Eigelbe in erster Linie wegen ihrer chemischen Eigenschaften hinzugefügt,, damit das Öl emulgieren kann und tatsächlich es spricht eigentlich dagegen etwas anderes als Eier für die Basis von Mayonnaise zu nehmen. Es gibt sogar eine ganze Reihe von Möglichkeiten, aromatisierte Mayonnaisen ohne Ei herzustellen.

Chemie und Physik von Mayonnaise

Eigentlich ist es ganz einfach. Wir alle wissen, dass sich Öl und Wasser nicht vermischen, richtig? Es hat mit der Art und Weise zu tun, wie diese winzigen Moleküle geladen sind. Ölmoleküle sind so geladen, dass sie anderes Öl mögen, während Wassermoleküle so geladen sind, dass sie anderes Wasser mögen. Mischt man die beiden Flüssigkeiten zusammen, werden die Wassermoleküle voneinander angezogen, verbinden sich und sinken dann auf den Boden des Gefäßes, egal wie gründlich man zu Beginn mischt.

Um dieses Dilemma zu lösen und alles schön stabil zu bekommen, braucht man Hilfe von Emulgatoren. Bei normaler Mayonnaise kommt dieser Emulgator in Form von Lecithin, einem Phospholipid, das reichlich in Eigelben vorkommt. Es hat die Eigenschaft, sowohl von Öl als auch von Wasser angezogen zu werden und ist daher ein perfekter Vermittlungsstoff zwischen Fett und Wasser.

Mayonnaise ohne Eier

Damit die Mayonnaise auch ohne Eigelbe und dem darin enthalten Lecithin fest wird, gilt es eine andere Zutat, die als Emulgator wirkt hinzuzufügen. Hier bieten sich verschiedene Lebensmittel an, wenn man am Ende vegane Mayonnaise genießen möchte. Eine beliebte Ersatzzutat ist beispielsweise Sojamilch bzw. Sojadrinks. Diese sind vegan und enthalten den Emulgator Sojalecithin. So erhält man den gleichen Effekt, als würde man Eigelbe nutzen. Als Alternative zu Sojamilch kann man auch Seidentofu nutzen. Seidentofu ist geschmacksneutral und man erhält mit ihm, unserer Meinung nach die neutralste, am natürlichsten schmeckende Mayo. Ebenfalls lässt sich wunderbar aus Gemüse Mayo herstellen, Bohnenmayo, Spinatmayo oder Artischockenmayo, um nur ein paar Möglichkeiten aufzuzählen. Selbst eine einfach Scheibe Weißbrot, eingeweicht in ein winziges bisschen Wasser, kann die Basis für die Mayonnaise bilden. Geschmacklich gute Erfahrungen haben wir auch mit gebackenen Auberginen gemacht. Die Aubergine verleiht der Mayo eine gewisse Schärfe, ähnlich wie ein Baba Ghanoush nur deutlich dünner.

Rezept für vegane Mayonnaise

vegane Mayonnaise

Zutaten für ca. 450 g

  • 130 g Seiden-Tofu
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 TL Zitronensaft
  • 2 TL Dijon-Senf
  • 200 g Pflanzenöl
  • Prise Salz

Zubereitung

  1. Tofu, Knoblauch, Zitronensaft und Dijonsenf in einen Rührbecher geben. Mit einem Mixstab pürieren, bis der Tofu zerkleinert ist.
  2. Nun das Öl über den Tofu gießen. Den Stabmixer ganz auf den Boden des Gefäßes drücken und einschalten. Jetzt den Stabmixer langsam immer wieder nach oben ziehen, bis das gesamte Öl emulgiert ist. Mit Salz abschmecken. Die Mayonnaise hält sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen.

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