Kochkurs

Pilze: Zubereitung und 5 Sorten im Überblick

Pilze: Zubereitung und 5 Sorten im Überblick 1

Pilze sind echte Allrounder. Ihr einzigartiges Aroma, die enthaltenen ätherischen Öle und die feine Konsistenz sind eine Bereicherung für jede Küche. Pilze passen zu allem, von cremigen Suppen bis hin zu Fertiggerichten und dabei sind sie auch noch gesund. Neben einem geringen Fett- und Kohlenhydratgehalt sind Pilze nämlich eine der wenigen pflanzlichen Quellen für Vitamin A und D. Tatsächlich kommt Vitamin D in keiner anderen Grünpflanze vor. Pünktlich zur Pilzsaison erfährst Du in unserem Leitfaden mehr über die verschiedenen Pilzsorten und wie Du sie verwenden kannst.

Die leckersten Pilzsorten im Überblick

Champignon

Die wohl häufigste Pilzsorte, die bei uns anzutreffen sind. Es gibt sie mit hellen, braunen oder sogar rosa Köpfen. Zuchtchampignons sind ganzjährig im Handel erhältlich und machen neunzig Prozent der Pilze, die wir essen, aus. Ob Zuchtchampignons weiße oder braune Köpfe haben, ist nur von optischer Relevanz. Beide Sorten haben einen milden, weniger intensiven Geschmack als viele exotischere Pilzverwandte. Wichtig beim Kauf ist, darauf zu achten, dass die Stiele nicht ausgetrocknet sind. Champignons können roh oder gekocht verzehrt werden und eignen sich gut für Suppen und Salate sowie für Pizza. Wichtig ist dabei, die Pilze gründlich zu waschen bzw. die Erde mit einer alten Zahnbürste abzukratzen. Alternativ können die schmutzigen Champignons auch mit Mehl bestreut werden und kurz unter fließendem Wasser gewaschen werden. Anschließend sollten die Champignons aber direkt trocken getupft werden, damit sie so wenig Wasser wie möglich aufsaugen.

Braune Champignons
Braune Champignons

Shiitake-Pilz

Im Japanischen bedeutet Shiitake “Eichenpilz”, was beschreibt, wo die Pilze in der Natur zu finden sind. Nachdem der Wildpilz durch buddhistische Mönche nach Japan importiert wurde, werden Shiitake-Pilze heutzutage fast nur noch kultiviert. Man erkennt sie am besten an ihren schirmförmigen braunen Kappen, die sich leicht nach unten krümmen. Frische Shiitake-Pilze haben einen leicht holzigen Geschmack und Geruch, während ihre getrockneten Pendants intensiver sind. Im Vergleich zu Champignons müssen Shiitake-Pilze nicht gewaschen werden. Es genügt, wenn man die festen Stellen herausschneidet. Da die Pilze außerdem den Geschmack anderer Zutaten aufnehmen, sollte man Shiitake-Pilze immer getrennt zubereiten und erst zum Schluss würzen.

Shiitake-Pilze
Shiitake-Pilze

Austernpilz

Obwohl Austernpilze theoretisch in der Wildnis zu finden sind, sind die, die man im Laden oder auf einer Speisekarte findet, höchstwahrscheinlich gezüchtet. Austernpilze haben eine an Kalbfleisch erinnernde Konsistenz, einen zarten Geruch und Geschmack. Das macht sie zu einem ausgezeichneten Zuchtpilz, der ganzjährig angeboten wird und sich vor allem in viele japanischen und chinesischen Gerichten wiederfindet.

Austernpilz
Austernpilze

Pfifferling

Der Pfifferling ist ein trompetenähnlicher Pilz mit einer Vertiefung in der Mitte seines Hutes und gehört zu den beliebtesten Wildpilzen. (Pfifferlinge sind relativ schwer zu kultivieren und werden daher oft noch in der freien Natur gesammelt). Pfifferlinge sind goldfarben, fleischig, fest und haben einen aprikosenähnlichen Duft. Sie kommen in vielen europäischen Küchen vor. In Deutschland hat der Pilz von Juli bis September Saison. Pfifferlinge sollten möglichst trocken gesäubert werden, da zu viel Wasser den Pilz hart und ledrig macht. Auch Salz sollte beim Kochen erst zum Schluss hinzugefügt werden.

Herbsttrompete

Herbsttrompeten sind trichterartig geformt und werden daher oft auch als Toten-Trichterling bezeichnet. Herbsttrompeten können von August bis Dezember frisch gesammelt werden. Frisch hat der Pilz einen reichen, rauchigen Geschmack, wobei man beim Kochen oder braten aufpassen muss, dass er nicht zu zäh wird. Getrocknet gilt er als ausgezeichneter Trüffelersatz und ist ideal zum Würzen von Soßen geeignet.

Einkauf und Lagerung

Pilze können lose oder verpackt gekauft werden. Natürlich ist es einfacher, gute Pilze auszuwählen, wenn sie lose sind und man sie alle sehen kann. Versuche daher beim Kauf darauf zu achten, dass die Pilze fest sind und ein frisches glattes Aussehen haben. Sie sollten weder zu feucht, noch ausgetrocknet sein. Vermeide alle Pilze, die schimmelig sind.

Aufbewahrt werden sollten Pilze am besten in einer Papiertüte an einem kühlen, dunklen Ort. Im Kühlschrank halten sie ca. 3 Tage. Größere Mengen sollten zudem nicht übereinandergeschichtet gelagert werden. Ebenso ist von Plastiktüten abzusehen, da sich hier schnell Feuchtigkeit sammelt und die Pilze schneller schimmeln.

Sollen die Pilze eingefroren werden, ist es wichtig, diese vorher entweder für 3 Minuten zu blanchieren oder auch gar zu kochen. Anschließend auf einem Brett lose auslegen und einfrieren. Sind die Pilze hart gefroren, können Sie in eine Dose umgefüllt werden.

Zubereitung

Auch wenn manche Speisepilze theoretisch roh verzehrt werden können, sollte man eher vorsichtig sein. Insbesondere Wildpilze enthalten oft Hämolysine. Dieses Gift kann zu Magenbeschwerden oder auch schlimmer zu einer Vergiftung führen. Da das Gift aber hitzeempfindlich ist, hilft es bereits, wenn die Pilze durch Kochen oder Braten erhitzt werden. Bei Wildpilzen sollte die Garzeit etwa 10 Minuten betragen, da so auch gefährliche Parasiten abgetötet werden. Insgesamt sollten Pilze aber nicht länger als 15 Minuten gebraten werden, da sie sonst ledrig werden.

Zur Säuberung werden ein spitzes Messer sowie ein Pinsel empfohlen. Hierfür gibt es spezielle Pilzpinsel aber auch eine Zahnbürste erfüllt ihren Zweck. Wichtig bei der Säuberung ist, dass die Pilze möglichst trocken gereinigt werden, da sie sich sonst mit Wasser vollsaugen und zäh werden.

Feine Rezepte mit Pilzen

Nudeln Carbonara mit braunen Champignons

Tagliatelle mit Tomaten-Champignon Hähnchen

Nudeln mit Hähnchen-Pilzrahm

Gefüllt Pilze mit Kräutern und Käse vom Grill

Alle Kommentare zu “Pilze: Zubereitung und 5 Sorten im Überblick

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