Kochkurs

Pulled Pork Sous Vide: In 8 Schritten zum perfekten Ergebnis

Pulled Pork Sous Vide

Dies soll kein Beitrag, à la Pulled Pork Sous Vide ist besser als Pulled Pork vom Grill, werden. Ganz im Gegenteil, wir sind genauso Fans des zerzupften Fleisches, das langsam und bei niedriger Temperatur auf dem Grill gegart wird wie von der Sous Vide Variante. Daran ändert auch das „Babysitten“ nichts, das das Garen auf dem Grill mit sich bringt. Wenn wir ganz ehrlich sind, mögen wir die traditionelle Art und Weise tatsächlich sogar etwas mehr. Dennoch gibt es Zeiten, in denen wir die Dinge ein wenig straffer gestalten wollen, ein wenig weniger Hand anlegen, ein wenig zuverlässiger sein wollen, sei es, weil wir uns auf eine große Party vorbereiten und nicht riskieren wollen, das Schweinefleisch zu vermasseln, oder weil wir berufstätig sind und nicht immer in der Lage sind, nach Hause zu kommen und eine Ladung Pulled Pork vor dem Schlafengehen zuzubereiten. Und nicht nur das: Mit einem Sous-Vide-Gerät kann man Texturen erzielen, die mit traditionellen Garmethoden nicht erreicht werden können.

Wer weiß – vielleicht wollen wir sogar Pulled Pork Sous Vide nur zubereiten, weil wir einen Sous-Vide-Garer geschenkt bekommen haben und mit ihm spielen müssen!? Keine Sorge, wir kennen das Gefühl.

Warum Sous Vide?

Der Reiz des Sous-Vide-Garens liegt auf der Hand. Hauchzarte Ergebnisse für schnell garende Lebensmittel wie Steak und Hähnchenbrust. Warum sollte man aber Pulled Pork Sous Vide Garen? Gerade Schweineschulter verzeiht ein versehentliches Übergaren selten. Dennoch gibt es ein paar gute Gründe. Zum einen Bequemlichkeit. Ob man die Schweineschulter im Ofen oder auf dem Grill langsam brät, einen halben Tag lang auf ein Stück Fleisch aufzupassen ist eine Verpflichtung und etwas, was man meist nicht mal schnell unter der Woche machen kann. Sous-Vide-Garen hingegen ist schnell vorbereitet, und während das Fleisch in der Ecke vor sich hin gart, kann man seinen Tagesgeschäften nachgehen.

Ein weiterer Grund ist, dass sich mit Sous Vide Fleischtexturen erzielen lassen, die mit klassischen Garmethoden unmöglich zu erreichen sind. Das primäre Ziel beim Garen einer Schweineschulter ist es, dass sich das Bindegewebe mit seinem hohen Kollagenanteil in Galantine verwandelt und die Schulter nicht austrocknet, sondern immer saftiger wird. Dies ist ein langsamer Prozess, der sowohl Hitze als auch Zeit benötigt. Die Kehrseite der Medaille ist, dass Fleisch, das bei höheren Temperaturen gegart wird, auch mehr Feuchtigkeit abgibt als Fleisch, das bei niedrigeren Temperaturen gegart wird. Das Sous-Vide-Garen ermöglicht es uns, bei Temperaturen zu garen, die deutlich niedriger und stabiler sind als bei traditionellen Methoden, was bedeutet, dass wir zarte Ergebnisse mit relativ wenig Feuchtigkeitsverlust erzielen können.

Schweineschulter: Das perfekte Fleisch für Pulled Pork Sous Vide
Schweineschulter: Das perfekte Fleisch für Pulled Pork Sous Vide

Die korrekte Temperatur und Zeit

Während das Fleisch bei einer Temperatur von 93 °C in nur wenigen Stunden butterweich ist, kann es bei 63 °C schon über einen Tag dauern. Die Ergebnisse des Garens von Schweineschulter sind bei diesen Temperaturextremen sehr unterschiedlich. So hat das bei 63 °C gegarte Fleisch eine feste, fast steakähnliche Textur und lässt sich leicht in Scheiben schneiden, jedoch nicht wirklich leicht auseinanderziehen. Dafür ist es sehr saftig. Bei 93 °C gegart, zerfällt das Schweinefleisch bei der kleinsten Berührung, ist dafür aber auch ziemlich trocken – der größte Teil der Feuchtigkeit entweicht in den Beutel und kann nicht wieder aufgenommen werden. Ein Kompromiss muss also her. Wir wählen also eine mittlere Temperatur von 74 °C und garen das Fleisch für ca. 18 Stunden. So ist es sowohl saftig als auch zart.

Übrigens: Wenn man das Schweinefleisch länger gart, wird es irgendwann so weich, dass einzelne Muskelfasern aufweichen, was dem Schweinefleisch eine fast breiige Konsistenz verleiht, die wir als eher unangenehm empfinden.

Räuchern oder nicht räuchern?

Egal, ob wir die Schweineschulter auf dem Grill oder im Ofen zu Ende garen, sie braucht einige Zeit nach dem Sous-Vide-Garen, um eine dunkle, knusprige Kruste zu erhalten. Nicht jedes Pulled Pork Sous Vide muss dabei einen rauchigen Geschmack haben, aber für wenn doch, zeigen wir jetzt einige Möglichkeiten auf.

Methode 1: Flüssigrauch

Eine Möglichkeit wäre die Verwendung von Flüssigrauch oder auch Liquid Smoke, den man in kleinen Flaschen kaufen kann. Ein Schuss davon vor dem Sous-Vide-Garen in den Beutel geben und die Schweineschulter erhält eine milde Rauchnote, die dem „echten“ Rauchgeschmack in nichts nachsteht, denn Flüssigrauch ist tatsächlich nichts anderes als der kondensierte Inhalt von echtem Holzrauch. Liquid smoke ist großartig, wenn man das Pulled Pork Sous Vide im Ofen fertig gart.

Methode 2: Räuchern mit dem Grill

Wer einen Kugelgrill hat, kann sein Pulled Pork Sous Vide ganz einfach mit Raucharomen aufwerten, ohne sich die Mühe zu machen, das ganze Fleisch von Anfang bis Ende auf dem Grill zu garen. Gleichzeitig profitiert man so sogar von der Saftigkeit des Sous-Vide-Garens.

Obwohl Raucharomen nachweislich besser in rohes Fleisch eindringen und dort haften bleiben, bevorzugen wir trotzdem das Räuchern der bereits fertig gegarten Schweineschulter. Das Raucharoma ist geschmacklich vollkommen ausreichend und das Räuchern am Ende macht den Prozess einfach so viel effizienter.

Pulled Pork Sous Vide, Step by Step

Pulled Pork Sous Vide mit Kruste
Pulled Pork mit knuspriger Kruste

Schritt 1: Die Marinade herstellen

Die Marinade oder auch Rub ist ausschlaggebend für den Geschmack, denn die krosse Kruste mischt sich unter das zerfledderte Fleisch und gibt die Geschmacksrichtung vor. Die Marinade kann man entweder mit ein paar Gewürzen leicht selbst herstellen oder man greift zu fertigen Rubs. Wir haben hier schon etwas rumprobiert, jedoch kam bisher keine der gekauften Rubs an die selbst hergestellte Marina ran.

Mischung für 2 bis 3 kg Schweineschulter

  • 25 g Paprikapulver
  • 35 g brauner Zucker
  • 20 g Salz
  • 6 g ganze gelbe Senfkörner
  • 3 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 20 g granuliertes Knoblauchpulver
  • 3 g getrockneter Oregano
  • 5 g Koriandersamen
  • 4 g rote Chiliflocken

Gib nach und nach die Gewürze in einen Universal Zerkleinerer und zerkleinere alles zu einem feinen Pulver. Von dem Pulver stellst Du etwa 3 Esslöffel zur Seite; damit wird die Schweineschulter von der Fertigstellung noch einmal eingerieben. Massiere den Rest der Mischung großzügig auf der Schulter ein, sodass das Fleisch von allen Seiten dick bedeckt ist.

Schritt 2: Das Fleisch einschweißen

Lege das marinierte Schweinefleisch nun in einen Vakuumbeutel. (Klappe dabei die Oberseite um, während Du das Schweinefleisch hineinlegst, damit keine Marinade oder Fleischsäfte an den Rand des Beutels gelangen, was die Versiegelung schwächen kann). Gebe je nach Bedarf noch einen halben Teelöffel Flüssigrauch in den Beutel. Kümmere Dich nicht darum, den Flüssigrauch gleichmäßig über das Schweinefleisch zu verteilen; er wird sich während des Kochens verteilen. Verschließe nun den Beutel mit einem Vakuumiergerät.

Schritt 3: Wasserbad vorheizen und kochen

Befülle nun einen Topf oder einen passenden Sous-Vide-Behälter mit Wasser und stelle die Temperatur am Sous-Vide-Garer auf 74 °C ein. Lasse das Wasser anschließend auf die richtige Temperatur aufheizen und lege die vakuumierte Schweineschulter in das Wasserbad. Stelle den Timer auf 18 Stunden und entspann Dich. Bei längeren Garzeiten wie dieser ist es eine gute Idee, entweder einen Behälter mit passendem Deckel zu wählen oder aber die Oberseite des Behälters mit Folie abzudecken, um eine übermäßige Verdunstung zu verhindern, die zum Abschalten des Thermostates führen könnte.

Schritt 4: Trocken tupfen

Sobald das Pulled Pork Sous Vide gegart ist, kann es bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden, bevor man es weiterverarbeitet. Alternativ kann man natürlich auch direkt zum letzten Schritt übergehen. In jedem Fall muss man aber zunächst die überschüssige Feuchtigkeit loswerden. Hierzu nimmt man das Fleisch aus dem Vakuumbeutel und tupft es gründlich mit Papier-Küchentüchern trocken. Wer mag, kann den Saft aus dem Sous-Vide-Beutel zu einer BBQ-Soße hinzufügen und auf dem Herd einkochen. So erhält die Soße noch einen zusätzlichen Schweinefleischgeschmack.

Schritt 5: Erneut mit Marinade einreiben

Das erste Einreiben hat den Geschmack in das Schweinefleisch gebracht. Eine zweite Schicht der Marinade gibt nun eine gute Grundlage für den Aufbau der knusprigen, dunklen, geschmackvollen Kruste.

Fertig garen auf dem Kugelgrill

Schritt 6: Grill aufheizen

Um das Pulled Pork Sous Vide auf dem Grill fertig zu garen, zünde den Grill an und stelle ihn soweit möglich auf 150 °C ein oder fülle alternativ einen Anzündkamin zur Hälfte mit Kohlen und gib die heißen Kohlen anschließend in den Grill. Zum Schluss noch ein paar Hartholzstücke hinzufügen und das Schweinefleisch, abseits der direkten Hitze, auf den Grill legen. Bei Verwendung eines Gasgrills, sollte, soweit möglich, nur ein Brenner angezündet werden. Auf die heiße Seite des Grills werden nun ein paar Holzstücke in eine Aluschale gelegt, während das Schweinefleisch auf der kühleren Seite platziert wird.

Schritt 7: Räuchern

Den Deckel vom Grill runterklappen und garen lassen. Füge je nach Bedarf einige Holzstücke und Kohlen hinzu und achte auf regelmäßige Luftzufuhr, sodass die Temperatur stets zwischen 135 und 150 °C ist. Das Fleisch ist fertig, sobald es eine dunkle knackige Kruste gebildet hat und auseinanderfällt, wenn man es anfasst. Dies dauert etwa eineinhalb bis zwei Stunden. Wie es dann weitergeht, erfährst Du in Punkt 8.

Fertig garen im Ofen

Schritt 6: Ofen vorbereiten

Alternativ zum Grill kann das Schweinefleisch auch im Ofen gegart werden. Heize hierzu den Ofen auf 150 °C vor und lege das Fleisch auf ein Backgitter, das wiederum Platz auf einem mit Alufolie ausgekleideten Backblech findet.

Schritt 7: Garen

Gare das Fleisch, etwa anderthalb Stunden, bis sich eine dunkle Kruste gebildet hat. Anschließend kannst Du das Pulled Pork aus dem Ofen nehmen und zu Schritt 8 springen.

Schritt 8: Das Fleisch zerrupfen

Das Pulled Pork Sous Vide ist jetzt bereit zerrupft zu werden! Am einfachsten geht dies mit zwei Gabeln. Alternativ kann man sich auch ein Paar Einweghandschuhe überziehen und das Fleisch mit den Fingern auseinanderziehen. Du kannst das Fleisch je nach persönlicher Vorliebe in große, zarte Stücke zerlegen und es so genießen oder nach der ersten groben Arbeit es mit einem scharfen Küchenmesser noch etwas kleiner hacken. Ist die Arbeit erledigt, kann das Pulled Pork Sous Vide mit der Lieblings-Barbecue-Soße serviert werden. Dazu ein paar saure Gurken, ein Krautsalat und Bürgerbrötchen.

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