Kochkurs

Risotto: 5 Tipps, wie es perfekt gelingt

Risotto

Risotto richtig zubereitet ist ein Traum: cremig, aromatisch – einfach zum Hineinlegen. Zudem ist es perfekt für Menschen geeignet, die unter einer Nahrungsmittelintoleranz leiden. Zum einen ist Reis von Natur aus glutenfrei und zum anderen gibt Dir das Gericht genug Flexibilität, um es entsprechend Deinen Bedürfnissen anzupassen. So können Zutaten, die man nicht verträgt oder mag einfach weggelassen oder ersetzt werden. Für ein Risotto müssen nämlich nur ein paar Regeln beachtet werden und welche das sind, sagen wir Dir hier.

Geschichte

Reis hat in Italien eine lange Tradition. Bereits seit dem 15. Jahrhundert wird die Kulturpflanze in den wasserreichen Gegenden der Po-Ebene angebaut. Reis galt lange als Armeleute Essen. Mit der Züchtung spezieller weißer Reissorten nahm der Reis allerdings auch Einzug in die gehobenere Küche der Oberklasse und des Adels. Durch die zunehmende Aufmerksamkeit, die das Korn erlangte, wurden auch ausgefallenere Zubereitungen kreiert – so vermutlich auch das Risotto, das zu den bekanntesten Reisgerichten der italienischen Küche zählt.

Neben dieser eher pragmatischen Entstehung des Risottos gibt es auch noch zwei Legenden, die von den Anfängen des Reis-Gerichts erzählen. Die eine Legende besagt, dass die armen Leute ihren Reis mit Safran vergoldet haben, um es dem Adel nachzutun, die ihn mit Goldstaub versahen, um ihre Seelen leuchten zu lassen. Die andere Legende handelt um von einem Glasmalerlehrling im Mailänder Dom, der Farbe mit Safran anrührte und zu der Hochzeit der Tochter seines Meisters Safran in den Reis warf, wovon die Gäste sehr entzückt waren.

Viel wichtiger als die Herkunft und die Entstehung sind aber die Reisarten.

Die Wahl des richtigen Reises

Risotto-Reis: Carnaroli
Carnaroli Risotto-Reis

Für Risotto werden vor allem drei Reisarten verwendet. Arborio, Carnaroli und Vialone. Wichtig beim Kauf des Reises ist, dass es sich um echten Risotto-Reis handelt und dieser nicht mit dem Zusatz „Type“ versehen ist. Wer probiert, ein Risotto mit Sushi- oder Milchreis zu kochen, wird bitterenttäuscht – mit beiden erhältst Du nämlich einen pampigen Brei.

Arborio ist wohl der am häufigsten verwendete Risotto-Reis. Er hat dicke Körner und klebt etwas mehr als Carnaroli und Vialone Nano. Benannt ist der Reis nach einem Ort in der Region Piemont.

Carnaroli gibt es erst seit Mitte des vergangenen Jahrhunderts. Er ist eine Kreuzung aus Vialone Nano und einer asiatischen Sorte. Sein Korn ist etwas größer und weniger klebend.

Vialone Nano ist perfekt für Risotto-Neulinge. Sein kleineres Korn ist ebenfalls nicht so klebrig, wie das vom Arborio und gibt etwas mehr Stärke ab. Dadurch verkocht der Reis nicht so schnell.

Gute Vorbereitung ist das A & O

Bevor Du voller Tatendrang ans Werk gehst, solltest Du alle Zutaten vorab vorbereiten. Gleichzeitig schnippel und rühren ist nämlich nur was für besonders ehrgeizige Multitasker. Ebenfalls ein Schritt, der oft übersehen wird, ist, dass der Risotto-Reis nicht gewaschen werden darf und vor dem Hinzufügen der Flüssigkeit in etwas Butter und Schalotten angeschwitzt werden muss. Das sorgt für mehr Aroma und verhindert, dass die Körner später aneinanderkleben bleiben.

Die richtige Brühe

Hier gibt es kein richtig oder falsch. Je nachdem, ob Du ein Gemüse-, Fleisch- oder Fisch-Risotto zubereiten möchtest, sollten die passenden Brühen gewählt werden. Im Idealfall sind diese natürlich selbst gekocht. Ersatzweise gibt es inzwischen aber auch im Supermarkt schon ganz gute Qualität im Glas. Dringend sollten von Instantbrühe die Finger gelassen werden.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass Du dein Risotto niemals mit kalter Brühe ablöschen darfst. Das unterbricht den Kochprozess und schadet dem Reis. Erhitze also die Brühe immer vorab!

Rühren, rühren, rühren

Risotto braucht Aufmerksamkeit. Das bedeutet nicht, dass Du ununterbrochen rühren musst, aber der Reis sollte regelmäßig in Bewegung gehalten werden. Durch das Rühren löst sich nämlich die Stärke, was für die Cremigkeit des Risottos sorgt. Falls Du zu wenig rührst, kann es passieren, dass der Reis am Topfboden kleben bleibt und anbrennt.

Ebenso sollte Risotto niemals in zu viel Flüssigkeit gekocht werden. Achte daher stets darauf immer nur so viel Brühe nachzuschütten, dass die Reiskörner gerade so mit Flüssigkeit bedeckt sind.

Garpunkt

Die Garzeit beträgt zwischen 15 und 20 Minuten. Der Reis muss gar sein, aber innen noch „bissig“ sein. Hierbei spielen natürlich die Reissorte, die Wärmezufuhr und auch der persönliche Geschmack eine wichtige Rolle. Allerdings scheiden sich beim Thema „bissig“ die Geister. Achte aber in jedem Fall darauf, dass die Temperatur im Topf nicht zu niedrig ist – sonst werden aus 15 Minuten schnell 30 Minuten und das Risotto wird zu weich. Die Brühe sollte immer etwas leicht köcheln. Ein Topf mit einem dicken Boden, der die Hitze gleichmäßig verteilt und hält, tut sein Übriges dazu.

Das Risotto Grundrezept

Risotto Zutaten
Risotto Zutaten

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Zwiebel oder Schalotte
  • 300 g Risotto-Reis (Carnaroli)
  • 25 g Butter
  • 120 ml Weißwein
  • 1,25 l Hühner- oder Gemüsebrühe
  • 50 g ungesalzene Butter
  • 100 g geriebener Parmesan oder Grana Padano

Zubereitung:

  1. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Brühe in einem Topf aufkochen und auf mittlerer Hitze warm halten.
  2. In einem Top die 25 g Butter schmelzen und die Ziwebelwürfel für 2 Minuten glasig dunsten. Den Reis hinzugeben und für weitere 3 Minuten anbraten.
  3. Nun mit Weißwein ablöschen und unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vom Reis ausgenommen wurde.
  4. Jetzt die Brühe hinzugeben aber immer nur so viel, dass der Reis gerade damit bedeckt ist. Dabei immer mal wieder rühren, damit nichts anbrennt und bei Bedarf den Topf mit Brühe auffüllen.
  5. Wenn der Reis nach circa 13 Minuten anfängt weich zu werden, sollte das Risotto regelmäßig probiert werden und gegebenenfalls nur noch wenig Brühe nachgegossen werden, bis die gewünschte „Bissigkeit“ erreicht ist.
  6. Zum Schluss die Butter und den geriebenen Parmesan unter das Risotto rühren und umgehend anrichten.

Tipp: Möchtest Du dein Risotto zum Beispiel noch mit Pilzen verfeinern, brätst du diese im Topf mit dem Reis an, bevor du alles mit dem Wein ablöscht.

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