Kochkurs

Sauerkraut: Selbstgemacht im Einmachglas

Sauerkraut

Wenn das Leben Dir Kohl schenkt mach Sauerkraut daraus – dabei sei gesagt, dass selbst gemachtes Sauerkraut eine Welt für sich ist im Vergleich zu dem Zeug aus dem Supermarkt. Es ist herrlich sauer und eignet sich perfekt als Beilage zu Rostbratwürsten, Haxen Schupfnudeln oder als Eintopf. Mach Dir keine Sorgen, dass Du einen speziellen Topf brauchst oder zu viel davon machst und es die nächsten Monate nur noch Sauerkraut gibt.

Wir zeigen Dir heute, wie Du eine kleine Menge Sauerkraut in einem Einmachglas zubereiten kannst – und es ist gerade genau die richtige Menge an Kraut, um süchtig zu werden.

Ran ans Kraut

Befasst man sich mit dem Fermentieren von Lebensmitteln wird man vermutlich sehr schnell auf Sauerkraut stoßen. DIY-Sauerkraut ist sehr beliebt, wenn man sich mit dem Thema Fermentieren von Lebensmitteln mehr befassen möchte. Es ist mehr als einfach zu machen und erfordert keine spezielle Ausrüstung, um köstliche Ergebnisse zu erzielen. Alles, was man tun muss, ist, etwas Weißkohl zerkleinern, mit Salz vermischen und in einen Behälter zu füllen. Bei einer kleinen Menge reicht hierbei schon ein handelsübliches Einmachglas. Das Kraut gibt dann Flüssigkeit ab, wodurch eine Lake entsteht. Eingetaucht in diese über mehrere Tage oder Wochen fermentiert der Kohl langsam zu der knackigen, sauren Beilage, die wir als Sauerkraut kennen und lieben.

Sauerkraut: Selbstgemacht im Einmachglas 1
Sauerkraut Zubereitung

Wie wird Sauerkraut fermentiert?

Sauerkraut wird durch einen Prozess namens Lakto-Fermentation hergestellt. Um es (ziemlich) einfach auszudrücken: Auf der Oberfläche des Weißkohls und so ziemlich aller anderen Obst und Gemüsesorten befinden sich nützliche Bakterien. Lactobacillus ist eines dieser Bakterien. Es handelt sich dabei um die gleichen Bakterien, die auch in Joghurt und vielen anderen kultivierten Produkten vorkommen. Werden diese in eine Salzlake getaucht, beginnen die Bakterien, Zucker im Kohl in Milchsäure umzuwandeln; dies ist ein natürliches Konservierungsmittel, das das Wachstum von schädlichen Bakterien hemmt.

Warum sollte Sauerkraut fermentiert werden?

Lakto-Fermentation zählt zu den ältesten Verfahren, um saisonales Gemüse über die normale Haltbarkeit hinaus zu konservieren und haltbar zu machen. Der Prozess selbst ist sehr zuverlässig und sicher, und das fermentierte Sauerkraut kann bei Kellertemperatur (ca. 13 °C) monatelang aufbewahrt werden. Neben der Konservierung des Krauts verwandelt dieser Fermentationsprozess es auch in etwas unglaublich Leckeres und gibt ihm zusätzliche gesundheitliche Vorteile – fermentiertes Sauerkraut enthält viele der gleichen gesunden Probiotika wie eine Schüssel Joghurt.

Was brauche ich, um Sauerkraut zu machen?

Im Grunde brauchst Du nur Weißkohl, Salz und eine Art Behälter, um den geschnittenen Kohl während der Gärung zu lagern. Es ist dabei wichtig, dass das Kraut während der Gärung vollständig in seiner Flüssigkeit eingetaucht bleibt. Bereitest Du größere Mengen Sauerkraut in einem Topf zu, beschwere das Kraut mit einem Gegenstand, um es unter Wasser zu halten. Beim Fermentieren in einem Einmachglas kannst Du das Kraut mit einem Mörser gut festdrücken. Alternativ kannst Du auch ein kleineres Geleeglas mit Murmeln oder Deko-Steinen füllen und dieses in das Einmalglas stellen. Da der Kohl in der Nähe der Oberfläche dazu neigt nach oben zu schwimmen, ist es wichtig, das Kraut entweder ein paar Mal am Tag festzuklopfen oder ein großes äußeres Kohlblatt über die Oberfläche des zerkleinerten Kohls zu legen. Achte außerdem auch darauf, dass das Glas immer mit einem sauberen Küchen- oder Passiertuch abgedeckt ist. Dies ermöglicht einen Luftstrom, verhindert aber, dass Staub oder Insekten in das Sauerkraut gelangen.

Wie lange dauert es, Sauerkraut zu machen?

Für eine kleine Portion, wie wir sie heute machen, beträgt die Dauer etwa drei Tage, wobei das Kraut noch viele Tage danach weiter gären kann. So einfach es auch klingt, die beste Faustregel ist, das Kraut immer wieder zu probieren und es in den Kühlschrank oder den Keller zu stellen. Das Sauerkraut kann jederzeit immer sicher gegessen werden, es gibt also keine wirkliche minimale oder maximale Dauer.

Was kann schief gehen?

Nicht wirklich viel. Es können sich Blasen oder weißer Schaum auf der Oberfläche des Sauerkrauts bilden. Dies sind jedoch alles Anzeichen einer normalen gesunden Gärung. Der weiße Schaum kann abgeschöpft werden, sobald man ihn sieht oder bevor man das Sauerkraut in den Keller oder Kühlschrank stellt. Wenn die Bakterien besonders aktiv sind oder das Einmachglas sehr voll ist, kann die Salzlake manchmal über den oberen Rand des Glases sprudeln. Hier hilft es direkt von Anfang an ein größeres Einmachglas zu nehmen. Ansonsten stelle einfach einen Teller unter das Gefäß, um die austretende Flüssigkeit aufzufangen, und achte stets darauf, dass der Kohl weiterhin von der Lake bedeckt ist.

Die einzige Gefahr, die besteht, ist, dass sich Schimmel auf der Oberfläche des Sauerkrautes findet. Aber keine Panik! Schimmel bildet sich normalerweise nur, wenn das Kraut nicht vollständig untergetaucht ist oder wenn es in Ihrer Küche zu heiß ist. Das Sauerkraut ist noch in Ordnung (es ist noch durch die Milchsäure konserviert) – Du kannst den Schimmel abkratzen und mit der Gärung fortfahren. Trotzdem ist es wichtig, dass Du beim Fermentieren nach bestem Wissen und Gewissen vorgehst. Wenn etwas schimmelig oder unappetitlich riecht oder schmeckt, vertrauen Deinem Gefühl und entsorge die Portion lieber.

Rezept für selbst gemachtes Sauerkraut

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Sauerkraut im Einmachglas

Zutaten

  • 1 Weißkohl (ca. 1 kg)
  • 20 Gramm Meersalz (ca. 1 EL)
  • Gewürze, bspw. ½ TL Kümmel, 1 Sternanis und 1 Lorbeerblatt
  • Einmachglas 1 l

Zubereitung

  1. Reinige alles gut. Damit die guten, nützlichen Bakterien erfolgreich arbeiten können, ist es wichtig, ihnen eine saubere Umgebung zur Verfügung zu stellen. Stelle also sicher, dass Einmachgläser und ggf. andere Gegenstände sauber sind und vor allem von Seifenresten befreit sind. Wasche außerdem auch Deine Hände gründlich, denn diese werden benötigt, um das Salz in den Kohl zu massieren.
  2. Den Kohl schneiden. Entferne zunächst die äußeren Blätter des Kohls. Viertel anschließend den Kohl und entferne den Strunk. Nun schneidest Du jedes Viertel mit einem großen, scharfen Messer in sehr dünne Streifen. Alternativ kannst Du auch mit einem Gemüsehobel oder mit einer Küchenmaschine arbeiten.
  3. Kohl und Salz kombinieren. Gib nun das geschnittene Kraut in eine große, saubere Rührschüssel und gib das Salz hinzu. Beginne nun den Kohl fest durchzukneten, damit das Salz sich gleichmäßig verteilen kann. Quetsche und stampfe kräftig mit deinen Händen wie als würdest Du mit den Füßen in einem Topf stampfen. Mit der Zeit gibt der Kohl nach und wird wässrig und schlaff – eher wie Krautsalat als roher Kohl. Dies dauert etwa 5 bis 10 Minuten. Soll das Sauerkraut mit Sternanis, Lorbeer oder Kümmel aromatisiert werden, mische es jetzt unter.
  4. Den Kohl ins Glas geben. Jetzt kann der Kohl mit der gesamten Salzlauge nach und in ein (steriles) Einmachglas gegeben werden. Verwende einen Stößel, um das Kraut ganz nach unten zu drücken. Es ist wichtig, dass alles gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Wenn Du die Möglichkeit hast, beschwere das Kraut mit einem kleineren Glas oder lege eins der äußeren Kohlblätter auf die Wasseroberfläche. Zum Schluss das Glas mit einem sauberen Tuch abdecken.
  5. Gären. Lasse das Sauerkraut nun für etwa 3 Tage an einem kühlen Ort fermentieren. Drücke dabei den Kohl mindestens einmal täglich mit einem Stößel nach unten. Es sollte immer genügend Flüssigkeit oben sein. Nach 3 Tagen kannst Du das Sauerkraut probieren. Ist das Ergebnis zufriedenstellend, verschließe es mit dem Deckel und stelle es in den Kühlschrank oder den kühlen Keller. Lasse es dort am besten noch einmal für etwa 14 Tage nachgären. Je länger man es fermentieren lässt, desto besser sind die Bakterien ausgebildet.

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