Kochkurs

Großer Schokoladen Guide + Rezept für Vollmilchschokolade

Schokolade

Es gibt viele Arten von Schokolade, und nicht alle sind gleich – aus diesem Grund wollen wir in unserem heutigen Beitrag einen detaillierten Blick auf die verschiedenen Arten von Schokolade werfen, denn beim Backen spielt die Wahl der Schokoladenart eine entscheidende Rolle.

Eigentlich könnte man meinen, dass Informationen zu Schokoladenarten etwas sind, von dem wir denken, dass wir es nicht brauchen, richtig? Backt man jedoch häufiger, sollte man schon wissen, dass Schokolade nicht gleich Schokolade ist und für welchen Zweck man welche Art von Schokolade am besten verwendet.

Falls Du also ab und zu auch nicht weißt, welche Schokolade wofür am besten geeignet ist, ist dieser Beitrag genau für Dich. Lass uns daher gleich in die spanende Welt der Schokolade eintauchen und einige der wichtigen Fragen klären.

Verschiedenen Arten von Schokolade

Beim Backen mit Schokolade ist es insbesondere wichtig, dass auch die Schokolade verwendet wird nach der das Rezept verlangt – Zartbitter, Halbbitter? Jede Schokolade kann anhand ihres Kakaoanteils kategorisiert werden. Wenn Du also weißt, was der Kakaoanteil bedeutet, weißt Du auch genau, mit welcher Art von Schokolade Du es zu tun hast. Übrigens, Schokolade mit einem Kakaogehalt von 0 % gibt es nicht, denn die Kakaobutter zählt beim Kakaogehalt mit. Daher hat auch weiße Schokolade einen Kakaogehalt von etwa 28 %. Hier also nun ein paar weitere Infos, die jeder Hobbybäcker wissen sollte. Falls Du nach der richtigen Schokolade für Schokofondue suchst, wirst Du übrigens hier fündig.

Vollmilchschokolade (30 bis 42 % Kakaoanteil)

Vollmilchschokolade oder seltener auch Essschokolade genannt beinhaltet deutlich mehr Zucker als andere Schokoladensorten und ist daher deutlich süßer und weniger schokoladig. Der Kakaoanteil muss laut Kakaoverordnung mindestens 30 % Kakao- und 18 % Milchbestandteile enthalten allerdings gibt es Sorten, wo die reine Kakaomasse oft lediglich nur 10 oder 12 % beträgt. Jeder der keine bittere Schokolade mag, ist hier aber gut bedient und auch Brownies lassen sich beispielsweise mit herkömmlicher Vollmilchschokolade backen.

Zartbitter- / Halbbitterschokolade (43 bis 59 % Kakaoanteil)

Zartbitter oder Halbbitterschokolade ist die ideale Einstiegsvariante für alle, die den dunkleren, ausgeprägteren Schokoladengeschmack noch nicht kennen und ausprobieren wollen. Zartbitterschokolade gibt es als Tafelschokolade aber auch als Chocolate Chips oder Chocolate Chunks zum Backen. Dank dem ausbalancierten Geschmack und der cremigen Konsistenz ist es ein Traum, mit ihr zu arbeiten. Sie schmilzt leicht, lässt sich gut mit anderen Geschmacksrichtungen kombinieren.

Zartbitter- / Halbbitterschokolade
Zartbitter- / Halbbitterschokolade

Bitterschokolade (ab 60 % Kakaoanteil)

Der Favorit vieler Hobbybäcker und auch Konditoren ist die Bitter- oder auch Herrenschokolade. Hier geht die Skala von 70 über 80 bis zu 99 %. Bitterschokolade ist dunkler und hat einen ausgeprägteren Geschmack als Zartbitterschokolade. Allerdings kann der höhere Kakaoanteil die Verarbeitung erschweren. Persönlich würden wir einen Kakaoanteil von 63 bis 72 % empfehlen, da diese die perfekte Balance zwischen bitter und süß ist und gerade für Kuchen perfekt geeignet ist.

Reine Kakaomasse (100 % Kakaoanteil)

Wie der Name schon vermuten lässt, findet sich hier kein Zucker. Wer mal reine Kakaomasse probiert hat, wird auch schnell merken, dass diese nicht dazu gedacht ist, alleine gegessen zu werden, das kannst Du uns glauben! Alternativ kann man aber kleine Menge in Kombination mit Halb- oder Zartbitterschokolade verarbeiten, um die Geschmackstiefe zu erhöhen.

Weiße Schokolade

Da weiße Schokolade keine Kakaomasse enthält, ist sie technisch gesehen keine Schokolade. Weiße Schokolade wird aus Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und Vanille hergestellt. Weiße Schokolade hat durch die fehlende Kakaomasse eine viel hellere Farbe als Vollmilch- oder Bitterschokolade. Beim Kauf von weißer Schokolade sollte darauf geachtet werden, dass diese mit echter Kakaobutter hergestellt wird und nicht mit irgendeinem anderen Fettimitat, das nicht nach Schokolade schmeckt.

Weiße Schokolade
Weiße Schokolade

Kakaopulver

Kakaopulver ist eine Mischung aus den vielen Substanzen, die übrig bleiben, nachdem die Kakaobutter aus den Kakaobohnen extrahiert wurde. Kakaopulver sollte in keiner Küche fehlen. Zum Backen empfiehlt sich ungesüßtes Kakaopulver, das reine Schokolade ist und der größte Teil der Kakaobutter entfernt wurde. Ungesüßter Kakaos hat einen intensiven Schokoladengeschmack und kann ideal bei Marmorkuchen zum Einsatz kommen.

Rezept für selbst gemachte Vollmilchschokolade

Zutaten für 110 g Vollmilchschokolade

  • 40 g Kakaobutter
  • 15 g rohes Kakaopulver
  • 2 EL Ahornsirup
  • 20 g Milchpulver
  • Prise Salz

Besonderes Zubehör

Zubereitung

  1. Setze zunächst ein Wasserbad auf, indem du ein paar Zentimeter Wasser in einen mittelgroßen Topf gibst und anschließend eine hitzebeständige Schüssel aufsetzt, die etwas größer als der Umfang des Topfs ist. Achte dabei darauf, dass der Boden der Schüssel das Wasser nicht berührt. Nun bringe das Wasser bei niedriger bis mittlerer Hitze zum Köcheln.
  2. Während das Wasser aufwärmt, kann die Zeit genutzt werden, die Kakaobutter in kleine, gleichmäßige Stücke zu hacken. So kann die Kakaobutter schnell und gleichmäßig schmelzen, ohne zu verbrennen.
  3. Nun die Kakaobutter in das Wasserbad geben und regelmäßig rühren, um ein Anbrennen zu verringern.
  4. Sobald die Kakaobutter vollständig geschmolzen ist, kann das Kakaopulver und das Milchpulver hinzugegeben werden. Erneut gut umrühren, bis alles gut verbunden ist.
  5. Den Ahornsirup oder ein anderes Süßungsmittel hinzugeben und gut umrühren, bis sich alle Zutaten zu einer homogenen Masse verbunden haben. Zum Schluss den Herd ausschalten und die Wasserbadschüssel vom Topf nehmen. An dieser Stelle können je nach Bedarf auch zusätzliche Aromen wie Vanillepulver, Vanilleextrakt oder Aromaöle, Kaffee, Gewürze oder auch gefriergetrocknete Früchte hinzugegeben werden.
  6. Die Schokoladenmasse kurz abkühlen lassen aber nicht zu lange. Die Schokolade soll nicht erstarren. Ein letztes Mal umrühren.
  7. Jetzt die Masse in die Silikonform geben und im Kühlschrank fest werden lassen.

Weitere Hinweise & Rezeptvariationen

  • Anstelle von Kakaobutter kann auch Kokosöl verwendet werden. Tatsächlich ist dieses auch etwas einfacher zu verarbeiten.
  • Achte darauf, Kakaobutter in Lebensmittelqualität zu kaufen und zu verwenden. Oft wird Kakaobutter verkauft, die ausschließlich für kosmetische Zwecke geeignet ist.
  • Achte darauf, ungesüßten Kakao zu verwenden, wenn Kakaopulver verwendet wird, um den Zuckergehalt besser unter Kontrolle zu haben.
  • Wenn Du Schokotafeln mit Toppings herstellen möchtest, streue die Toppings Deiner Wahl in die Silikonformen, bevor die Milchschokolade darüber gegossen wird.

Sollte die Schokolade an einem Punkt zu fest werden, kann es helfen, noch etwas zusätzliche Kakaobutter hinzuzufügen.

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