Kochkurs

Schweinefilet saftig zubereiten: Der ultimative Guide

Schweinefilet roh geschnitten

Schweinefilet, auch bekannt als Lende, Schweinelende, Lendenbraten oder in Österreich als Jungfernfilet ist nicht nur das zarteste Fleisch vom Schwein, sondern bietet auch viele schmackhafte Möglichkeiten. So kann das Filet zum Beispiel im Ganzen, mit oder ohne Füllung gebraten werden oder als festliche Medaillons zubereitet werden. Ebenso lässt es sich perfekt zu Geschnetzeltem verarbeiten oder als feine Filetspieße für die nächste Grillparty.

Damit bei der Verarbeitung dieses wertvollen Stück Fleisch auch nichts schiefgeht, zeigen wir Dir heute, worauf Du achten musst. Angefangen beim Einkauf über die Vorbereitung bis hin zur Zubereitung. Nur das Essen musst Du zum Schluss alleine übernehmen.

Was ist ein Schweinefilet?

Das Schweinefilet gilt als das hochwertigste und zarteste Teilstück vom Schwein. Es handelt sich um einen dünnen Muskelstrang, der sich in der Hinterhälfte des Schweines unterhalb der Wirbelsäule befindet und vom Kotelett-Strang, dem sogenannten Lendenkotelett geschützt wird. Da dieser Teil der Rückenmuskulatur des Schweins nur wenig beansprucht wird, ist das Fleisch sehr zart und zudem extrem mager. Als reines Muskelfleisch ist es zudem nahezu frei von Sehnen. Unterteilen lässt sich das Filet in den Filetkopf – das breiteste Stück – sowie in das Mittelstück und in die Filetspritze, der schmalste Teil auch Filet Mignon genannt.

Schnitt: Schweinefilet
Schweineschnitt – Filet

Das solltest Du beim Einkauf beachten

Preis

Die Wahl des passenden Fleisches ist imminent für ein gelungenes Schweinefilet. Ein guter Indikator ist dabei immer der Preis. Ausnahmen gibt es kaum, denn Schweinefleisch ist in Deutschland die wichtigste Fleischart und bei einer jährlichen Schlachtmenge von knapp 5 Millionen Tonnen, geht leider nicht nur Qualitätsfleisch über die Theke. Die Preise liegen zwischen 8 und 30 Euro. Natürlich muss jeder selbst entscheiden, wie viel ihm ein gutes Stück Fleisch wert ist, allerdings sollte man immer bedenken, dass man mit jedem Einkauf auch eine Stimme für oder gegen ein bewussteres und nachhaltigeres Leben abgibt. Wer aber bereit ist, etwas mehr Geld für sein Schweinefilet zu investieren und dieses z. B. vom Bio-Metzger oder ausgewählten Online-Shops bezieht, wird mit einem herrlich intensiven Geschmack belohnt.

Farbe

Die Farbe ist eines der wichtigsten Frischemerkmale und variiert je nach Tier, Alter und Fütterung. Schweinefleisch muss hell bis satt rosa sein. Von ungesunder Blässe oder einer gräulichen Färbung sollte unbedingt Abstand genommen werden.

Oberfläche

Die Fläche des Fleisches sollte trocken und glatt sein. Zudem sollte darauf geachtet werden, dass das Fleisch keine Druckstellen aufweist. Frisches Fleisch ist immer fest und gibt kaum nach, wenn man darauf drückt. Ebenso sollte kein Wasser austreten.

Verpackung

Kaufst Du das Fleisch abgepackt, ist es wichtig, dass die Verpackung sauber und unversehrt ist. Vakuum-Verpackungen sind in Sachen Frische zudem unschlagbar aber auch die sogenannten Skin-Verpackungen, die wie eine zweite Haut auf dem Fleisch liegen, sind nicht die schlechteste Wahl.

Kühlkette nicht unterbrechen

Auch wenn die Auswahl des passenden Schweinefilets bereits getroffen ist, können noch weitere Fehler auf Dich lauern. So ist es besonders wichtig, dass Fleisch nicht zu lange ungekühlt im Einkaufswagen herumgeschoben wird. Fleisch sollte immer unter 7 °C, besser zwischen 2 °C und 4 °C gelagert werden. Nutze daher eine Kühltasche und packe das Fleisch erst kurz bevor Du an die Kasse gehst ein. Aber auch in der Kühltasche sollte das Filet nicht länger als 20 Minuten verweilen. Zu Hause angekommen, lege das Fleisch sofort in den Kühlschrank.

Wichtiges für nach dem Kauf

Lagerung

Frische Lende kann für circa 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Hast Du abgepackte Ware gekauft, nimm das Filet aus der Verpackung und tupfe es sorgfältig mit Küchenpapier ab. Anschließend sollte das Fleisch in einen für lebensmitteltauglichen Glas- oder Kunststoffbehälter wandern, den Du direkt auf der untersten Glasplatte im Kühlschrank stellst. Noch besser eignet sich das Gemüsefach, da hier die kühlsten Temperaturen herrschen.

Einfrieren & auftauen

Wer das Filet nicht sofort verarbeiten möchte, kann dieses auch einfrieren. So ist es für rund 6 Monate haltbar. Achte beim Einfrieren darauf, dass in dem Gefrierbeutel keine Luft mehr ist und das Material so eng wie möglich am Schweinefleisch anliegt – so haben Bakterien und Gefrierbrand keine Chance. Zum Auftauen nimmst Du das Fleisch dann einfach aus dem Beutel und legst es über Nacht auf einen Teller in den Kühlschrank.

Schweinefilet Nährwerte?

Schweinefleisch hat leider den Ruf, fettig und ungesund zu sein. Das mag bei gewissen Teilstücken auch stimmen allerdings nicht beim Filet. Dieses gilt als sehr nährstoffreiches, kalorienarmes und gesundes Fleisch. Insbesondere Vitamin B1 und B3, die beide wichtig für viele Stoffwechselvorgänge im Körper sind, finden sich in dem Fleisch. Zudem hat es gerade mal einen Fettanteil von 2 Gramm auf 100 Gramm Filet. Durch den hohen Eiweißgehalt von etwa 21,5 Gramm pro 100 Gramm und hochwertige Mineralstoffe wie Eisen, Kalzium oder Kalium wird Schweinefilet vor allem in der gesunden Küche verwendet. Die rund 105 Kalorien je 100 Gramm sind vergleichbar mit dem Kaloriengehalt von Hähnchenbrustfilets (102 Kalorien/ 100 Gramm).

Schweinefilet vorbereiten

Bevor es ans Braten, Backen oder Grillen geht, musst Du das Filet noch richtig vorbereiten.

1. Trocken tupfen: Nimm etwas Küchenpapier und tupfe das Filet gründlich ab, um überschüssigen Fleischsaft zu entfernen.

2. Parieren: Beim Parieren werden mit einem Filetiermesser oder einem schmalen, scharfen Messer mit spitz zulaufender Klinge die Sehnen entfernt. Setze hierzu die Messerspitze direkt unter der Sehne an und halte das Messer in einem leichten Winkel nach oben geneigt. Führe das Messer an der Sehne entlang, während Du mit der anderen Hand die Sehne straff ziehst.

3. Schneiden: Soll die Lende nicht im Ganzen zubereitet werden, ist jetzt der richtige Zeitpunkt, um das Fleisch zuzuschneiden. Für Medaillons schneidest Du den Filetkopf sowie das Mittelstück in 2 bis 3 cm dicke Scheiben.

Schweinefilet würzen oder marinieren

Ist das Schweinefilet vorbereitet, kannst Du dich nun dem Geschmack widmen. Da das Fleisch von Grund auf mager ist, ist leider auch der Geschmack sehr mild. Dafür kann es unglaublich gut von einer Gewürz- oder Kräuterkruste oder sogar einer schnellen Marinade profitieren. Zudem lässt sich die Lende mit vielen Gewürzen und Kräutern kombinieren. Wie wäre es zum Beispiel mit einer Mischung aus Chilipulver und Kreuzkümmel? Oder einer scharfen Öl-Marinade mit Knoblauch und Ingwer? Natürlich kannst Du auch zu klassischeren Gewürzen, wie Rosmarin, Curry, Zitronengras und Koriander greifen.

Schweinefilet füllen

So gut Kräuter und Marinaden auch schmecken, manchmal darf es auch ein gefülltes Schweinefilet sein. Da wir hierfür das Mittelstück benötigen, schneide zunächst den Filetkopf und die Filetspritze ab. Diese kannst Du einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt weiterverarbeiten. Nimm nun ein langes, scharfes Messer und schneide das Ganze der Länge nach bis 1 -2 cm unter den Rand ein und rolle das Fleisch gleichmäßig ab. Halte das Messer dabei immer im gleichen Abstand zur Tischplatte. Jetzt kannst Du die Füllung auftragen und das Fleisch wieder aufrollen. Zum Schluss nur noch mit einer Küchenschnur fixieren, scharf anbraten und in den Ofen geben. Alternativ kannst Du auch mit einem Wetzstahl/Wetzstab einen „Tunnel“ in die Lende bohren und die Füllung mit einem Spritzbeutel oder den Händen einfüllen.

Gefülltest Schweinefilet mit Merrettich und Schinken
Gefülltes Schweinefilet mit Merrettich und Schinken

Schweinefilet auf den Punkt garen

Für das perfekte Ergebnis sollten ein paar Punkte beachtet werden.

1. Das Fleisch sollte Raumtemperatur haben. Lasse das Fleisch etwa 30 Minuten liegen, nachdem Du es aus dem Kühlschrank genommen hast.

2. Scharf anbraten. Für eine unwiderstehliche Kruste ist es unerlässlich, dass die Pfanne richtig heiß ist. Hierfür kannst Du die Pfanne vorab auch schon einmal in den Ofen für 10 – 20 Minuten stellen, bevor Du startest.

3. Die Kerntemperatur. Das wichtigste Indiz, wenn die Schweinelende wirklich rosa auf dem Teller landen soll. Um diese zu bestimmen, ist die Anschaffung eines Küchenthermometers unerlässlich. Aber es lohnt sich! Die perfekte Temperatur liegt bei 62 °C. Dann ist das Fleisch durch aber noch leicht rosa. Je nach persönlichem Geschmack sollte die Temperatur zwischen 58 und 65 °C liegen.

3 einfache Zubereitungsmöglichkeiten

Ofen

Die beste Methode, um ein zartes, saftiges Schweinefilet mit einer wunderbar angebratenen Kruste zu bekommen. Zunächst das Schweinefilet rundherum scharf anbraten und anschließend in Alufolie einwickeln und im heißen Ofen bei 150 °C ca. 10 Minuten garen, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat.

Pfanne

Die einzige richtige Wahl, wenn es an die Zubereitung von Medaillons geht. Hierzu die Lende in 2 cm dicke Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz für 3 bis 4 Minuten je Seite anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und für 8 Minuten nachziehen lassen.

Sous vide

Sous vide ist die Methode, wenn es besonders zart werden soll. Hierzu das Wasserbad auf eine Temperatur von 62 °C vorheizen. In der Zwischenzeit das Filet entsprechend vorbereiten, mit Oliven-Öl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit Rosmarin-Zweigen belegen, in den Folienbeutel geben und vakuumieren. Den Beutel ins Wasserbad geben und für 60 Minuten garen.

Wie bereitest Du Schweinefilet am liebsten zu? Welche Variante bevorzugst Du? Lass es uns ruhig in den Kommentaren wissen. Du möchtest auch wissen, wie man Rinderfilet am Stück saftig brät? Dann solltest Du auch einen Blick auf diesen Artikel werfen!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.