Kochkurs

Tortellini selber machen: der Nabel der Venus

Tortellini selbst gemacht

Wer die italienische Küche liebt, sollte sich unbedingt an selbst gemachte Tortellini herantrauen. Der Geschmack entschädigt absolut für die Arbeit und den Aufwand. Traditionell wird die Teigware aus Norditalien als Suppeneinlage (Tortellini in brodo) genutzt. Allerdings serviert man sie seit den 50er Jahren auch mit anderen Soßen. Besonders hoch im Kurs steht dabei die Schinken-Käse-Sahne-Soße. Ein weiterer Grund warum wir die kleinen Kuchen (Übersetzung für Tortellini) so lieben, ist ihre Vielseitigkeit. Neben der klassischen Fleisch-Käse-Füllung gibt es auch leckere vegetarische Möglichkeiten, wie zum Beispiel Füllungen aus Spinat und Ricotta oder auch Bärlauch.

Tortellini selber machen: der Nabel der Venus 1
Tortellini mit RicottaSpinat-Füllung
Tortellini selber machen: der Nabel der Venus 2
Tortellini mit Tomaten-Sahne-Soße

Die Wiege der Tortellini

Während sich der Ursprung der Tortellini geografisch noch ziemlich genau einordnen lässt, gibt es um die Entstehung ein paar Streitigkeiten. So beanspruchen zwei Städte die Wiege der schmackhaften Nudel zu sein. Modena und Bologna. Auch wenn die Städte lediglich 37 km auseinander liegen, erhitzt die Frage der genauen Herkunft auch heute noch so manches Gemüt. Eine Legende besagt sogar, dass wir es dem Bauchnabel der Göttin Venus zu verdanken haben, dass es die Nudel überhaupt gibt. Angeblich traf sich die Göttin der Liebe mit Jupiter in einem Wirtshaus in Bologna, wo der neugierige Wirt einen Blick durch das Schlüsselloch wagte und gerade noch den Bauchnabel der Göttin erspähen konnte. Von dessen Schönheit angetan, schuf der Bologneser Koch sogleich das kulinarische Ebenbild.

Klassische Tortellini – Herstellung und Zubereitung

Der Nudelteig – Grundstein für gute Pasta

Grundsätzlich sollte immer mit dem Teig gestartet werden. So kann dieser ruhen, während Du dich der Füllung widmest. Die Hauptzutaten sind schlicht und einfach Mehl, Eier und eine Prise Salz. Da Mehl aber nicht gleich Mehl ist, solltest Du bei Deinem nächsten Einkauf einen Blick auf die unterschiedlichen Zahlen auf den Mehlpackungen werfen. So bedarf es für gefüllte Pasta ein Weichweizenmehl. Dieses erkennst Du an dem Type 00. Alternativ kannst Du online oder im Feinkostladen auch Semiola Mehl kaufen. Wichtig ist, dass Du am Ende einen schön elastischen Teig erhältst. Nachdem wir die Frage zum Mehl geklärt haben, bleiben nur noch die Eier. Als Faustregel gilt: Auf 125 g Mehl brauchst Du ein Ei. Bei 500 g Mehl brauchst Du demnach 4 Eier, was ca. 250 ml Flüssigkeit entspricht. Wie so oft beim Backen sollten die Eier außerdem Zimmertemperatur haben.

Nudelteig
Eine Mulde im Mehl formen und Eier sowie eine Prise Salz hinzugeben

Die Zubereitung – Kneten für den Genuss

Jetzt heißt es kneten. Am besten gibst Du das Mehl auf Deine Arbeitsfläche und formst eine Mulde, wo Du die Eier sowie einen halben Teelöffel Salz hineingibst. Arbeite die Eier dann von innen nach außen ein. Hier brauchst Du wirklich etwas Geduld, da der Teig sehr bröselig ist. Aber lass Dich nicht entmutigen! Sollte der Teig nach 5 Minuten immer noch unkooperativ sein, kannst Du etwas Wasser dazugeben. Knete noch ein paar Minuten weiter, aber übertreibe es nicht. Wenn der Teig sich nach wenigen Sekunden wieder ausdehnt, nachdem Du ihn mit einem Finger leicht eingedrückt hast, ist er perfekt. Wickle die Teigkugel nun in Frischhaltefolie oder bedecke sie mit einem leicht feuchten Geschirrtuch. Lass den Teig mindestens 30 Minuten ruhen.

Das Ausrollen – Millimeterarbeit

Für das Ausrollen kannst Du entweder eine Nudelmaschine oder ein Nudelholz nehmen. Der Teig sollte ca. 2 bis 3 Millimeter dick ausgerollt werden. Nutzt Du ein Nudelholz, kannst Du für gleichmäßigen Teig auch auf Teigstäbe zurückgreifen. Arbeite immer portionsweise und achte darauf, dass der Teig nicht austrocknet. Bedecke ungenutzten Teig stets mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Küchentuch. Ist der Teig dünn genug ausgerollt, schneide mit einem Pizzaroller Quadrate von 4 cm. Hier kannst Du dir gerne ein Lineal zu Hilfe nehmen.

Die Füllung – Quintessenz des Geschmacks

Hast du für den Teig 500 g Mehl und 4 Eier verwendest benötigst Du für die klassische Füllung die folgenden Zutaten:

Zutaten

  • 20 g Butter
  • 140 g Kalbfleisch
  • 80 g Mortadella
  • 80 g Schinken
  • 1 Ei (L)
  • 150 g Parmesan (gerieben)
  • Muskatnuss (gerieben)
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Schneide die Zutaten grob vor und brate das Kalbfleisch in etwas Butter ca. 5-6 Minuten scharf an. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.
  2. Gebe anschließend alles bis auf die Gewürze in einen Hacker oder Zerkleinerer. Zur Not geht auch ein Mixstab. Mixe alles gut durch und schmecke die Füllung zum Schluss mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat ab. Spare hier nicht an den Gewürzen und würze lieber etwas zu viel als zu wenig. Die Füllung sollte schön cremig sein. Ist sie zu wässrig, kannst Du sie noch kurz mit Frischhaltefolie abdecken und etwas in den Kühlschrank stellen.
  3. Ist die Füllung fertig, gebe eine haselnussgroße Menge (ca. 1 cm) Füllung in die Mitte Deiner Teig-Quadrate.
  4. Befeuchte nun die Teigränder mit etwas Wasser oder Eigelb und falte den Tortellino zu einem Dreieck. Die Spitze nach unten falten, die anderen zwei Ecken um den kleinen Finger wickeln und verbinden. Achte darauf, so wenig Luft wie möglich beim Falten einzuschließen, da die Nudeln beim Kochen sonst reißen. Plane für das Formen außerdem einiges an Zeit an. Selbst wenn Du etwas geübter bist, benötigst Du ca. 30 Minuten, um Tortellini für 2 Personen zu formen.
  5. Lege die Tortellini bis zum Kochen auf einem mit Mehl bestäubten Teller oder Brett.
  6. Zum Servieren die Tortellini für 3 bis 4 Minuten in gesalzenem Wasser kochen.

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