Rezeptkreationen

Rinderfilet am Stück saftig braten

Rinderfilet

Rinderfilet steht hoch im Kurs, insbesondere bei besonderen Anlässen. Schließlich ist kein anderer Cut vom Rind so zart und saftig. Trotzdem lässt alleine der Gedanke an die Zubereitung bei vielen den Angstschweiß ausbrechen, vor allem wenn es darum geht, ein Rinderfilet am Stück zuzubereiten. Da so ein Rinderfilet zudem auch nicht ganz billig ist, möchte man ihm auch bei der Zubereitung die nötige Liebe schenken und keine Fehler machen. Wir zeigen Dir, auf was es genau ankommt und was du sonst noch zu diesem ganz besonderen Stück Fleisch wissen solltest.

Definition Filet

Das Filet (französisch = „dünner Faden“) stammt aus der inneren Lendenmuskulatur und macht nur einen sehr kleinen Anteil der Gesamtmuskelmasse (ca. 2 %) aus. Nicht umsonst zählt es daher als das edelste Teilstück des Rindes. Oftmals wird es auch als Tenderloin oder Lungenbraten bezeichnet. Das Fleisch ist besonders zart, mager und feinfaserig, da der Filetmuskel aus dem Rücken kaum beansprucht wird. Filet eignet sich daher besonders gut zum Kurzbraten.

Das ganze Filet besteht aus Filetspitze (Butt Tender), Mittelstück (Center Cut) und Filetkopf (Chateaustück oder Chateaubriand).

Rinderschnitt Filet
Rinderschnitt – Filet

Worauf muss ich beim Einkauf achten?

Rinderfilet zählt als das teuerste Stück vom Rind. Trotzdem ist Rinderfilet nicht gleich Rinderfilet. So haben zum Beispiel die Haltung und das Futter einen unmittelbaren Einfluss auf die Qualität des Fleisches. Aber auch die Rasse und das Alter der Tiere spielen eine Rolle. Du solltest Dir für den Kauf daher ruhig etwas Zeit nehmen und das Filet genau anschauen. Anhand von Merkmalen wie der Fettmarmorierung, der Fleischfarbe oder auch der Konsistenz des Fleisches lassen sich Rückschlüsse auf die Qualität schließen. Wenn möglich, beziehe Dein Filet direkt vom Metzger. Er kann Dich bei Fragen zu Herkunft, Rasse und Haltung am kompetentesten beraten.

Fleischfarbe

Rindfleisch muss zunächst reifen, bevor es seinen vollen Geschmack entfalten kann. Die typische Fleischfarbe für ein Rinderfilet ist ein sattes Dunkelrot.

Struktur und Konsistenz

Sowohl die Faserung als auch die Struktur sind stark abhängig von Geschlecht und Alter eines Tieres. Grundsätzlich sollte beim Kauf darauf geachtet werden, dass das Fleisch zwar eine Faserung hat, aber diese nicht zu ausgeprägt ist, da sonst das Fleisch nicht so zart wird. Auch die Konsistenz kann wichtige Hinweise auf die Qualität geben. Sieht das Fleisch zum Beispiel wässrig aus, so wurde es mit einer verkürzten Mastzeit aufgezogen, wo nicht genug Zeit war, dass Fett sich in den Muskeln ablagert. Auch wenn das Fleisch beim Aufdrücken zu sehr nachgibt oder sich schwammig anfühlt, sind dies keine Qualitätsmerkmale.

Fettmarmorierung

Achte beim Kauf auch unbedingt auf die Fettmarmorierung. Diese kann sich nur bilden, wenn dem Tier eine ausreichend lange Mastzeit gegeben wurde. Als Faustregel kannst Du dir merken: Je feiner die Fettmarmorierung, desto intensiver der Geschmack und desto hochwertiger die Qualität des Fleisches.

Geruch und Saftigkeit

Ein qualitativ hochwertiges Rinderfilet weist kaum Eigengeruch auf und riecht vornehmlich neutral. Zudem sollte es keinesfalls in seinem eigenen Saft liegen. Dies lässt darauf schließen, dass das Fleisch Wasser nicht gut binden kann und beim Braten trocken und zäh wird.

Trocken reifen oder doch lieber nass reifen?

Das ist definitiv eine Frage des individuellen Geschmacks und beide Methoden haben ihre Anhänger. Am besten probierst Du einfach mal, welche Methode Dir besser schmeckt. Rechne aber bei Dry aged mit höheren Preisen. Das Fleisch verliert durch den Wasserverlust an Gewicht, das der Metzger/Händler Dir natürlich berechnen wird. Zudem benötigt es meist mehr Zeit und Platz, was ebenfalls Kostenfaktoren sind.

Mit welchen Kosten muss ich rechnen?

Das hängt zum einen von der Region ab, wo du lebst und natürlich auch, wo Dein Fleisch beziehst. Das günstigste Rinderfilet wirst Du vermutlich im Supermarkt bekommen. Dort liegen die Preise so bei 40,- €. Wenn das Filet aus Demeter- oder Freilandhaltung kommen soll, musst Du eher mit 50,- bis 60,- € rechnen. Legst Du Wert auf besondere Rassen, wie US oder Irisches Black Angus wird es noch mal eine Ecke teurer. Als teuerstes Fleisch der Welt zählt das Kobe-Wagyu-Filet. Hier kann man auch schon mal gut 700€ für ein Kilo auf den Tisch legen. Falls Du in deiner Gegend keinen guten Metzger findest, kannst Du dein Rinderfilet auch online beziehen. Gourmetfleisch oder auch Otto Gourmet stellen vertrauenswürdige Quellen dar.

Welches Zubehör wird benötigt?

Fleischthermometer

Falls Du in der Zubereitung von Rinderfilet nicht geübt bist, solltest Du dir unbedingt ein Fleischthermometer zulegen. So kannst Du die Kerntemperatur des Fleisches präzise messen und musst nicht auf fragliche Methoden zurückgreifen, wie die Garstufen mit dem Druck des eigenen Fingers auf den Handballen zu vergleichen.

Küchengarn

Möchtest Du Rinderfilet am Stück zubereiten, solltest Du Küchengarn bereithalten. Das Küchengarn funktioniert wie ein Push-up-BH. Nur eben für Rindfleisch. Die abgeflachten Stellen werden in die gewünschte Form gebunden und halten so beim Braten fest. Das sorgt für ein gleichmäßiges Ergebnis.

Pfanne

Die Pfanne sollte hoch erhitzbar sein. Am besten eignen sich Eisenpfannen. Von Keramikpfannen oder auch beschichtete Pfannen sollte dringend Abstand gehalten werden! Eisenpfannen können besonders gut Wärme speichern und übertragen – exakt das, was Dein Fleisch braucht!

Fett zum Braten

Wichtig ist, dass das Fett große Hitze aushält. Abseits von dem klassischen Butterschmalz kann auch Kokosöl, Reisöl oder Kakaobutter benutzt werden.

Welche Temperatur ist perfekt?

Zum Anbraten sollte die Temperatur so hoch wie möglich sein. Am besten 450 °C oder mehr. Lasst die Pfanne ruhig 10 Minuten vorheizen, bis Qualm aufsteigt. Bei Induktionsherden ist die Temperatur früher erreicht. Während der Ruhezeit sollte die Temperatur 120 °C nicht überschreiten. Die Kerntemperatur ist Geschmackssache. Persönlich würde ich nicht über 54 °C gehen. Frage aber bei dem Thema unbedingt Deine Gäste. Hier ein paar Richtwerte:

  • Rare – 45 bis 47 °C
  • Medium Rare – 50 bis 52 °C
  • Medium – 55 bis 58 °C
  • Well Done – 60 bis 75 °C

Wann salze ich Rinderfilet?

Bei dieser Frage scheiden sich die Geister. Persönlich würde ich dazu raten kurz vor dem Braten etwas zu salzen. Am besten mit grobem Meersalz. Von Pfeffer sollte man vor dem braten definitiv abstand nehmen, denn die ätherischen Öle verbrennen ab ca. 80 °C. Während der Ruhepause kann auch noch ein Stück Butter sowie ein Zweig Rosmarin auf das Fleisch gegeben werden.

Anbraten und Niedriggaren

  1. Zunächst solltest Du das Fleisch parieren. Darunter versteht man das Entfernen von unerwünschten Sehnen, Haut oder auch Fett. Also alles was man nicht wirklich mitessen möchte. Fleisch aus dem Supermarkt ist häufig schon pariert. Falls Du dein Rinderfilet beim Metzger kaufst, kann dieser das für dich übernehmen.
  2. Nun muss das Fleisch gebunden werden. Umwickle das Rinderfilet an einer Seite mit dem Küchengarn und verknote es mit einem Doppelknoten. Achte aber darauf, dass die Schlaufe nicht zu festsitzt. Umwickle nun das Filet mit mehreren Schlaufen im Abstand von circa 2 cm, bis das Fleisch komplett umwickelt ist. Drehe das Rinderfilet um, und verteile auch dort die Schlaufen gleichmäßig. Anschließend ziehe den Faden längs über das Filet und verknote es mit dem Fadenanfang. Restlichen Faden abschneiden.
  3. In einer heißen Eisenpfanne scharf anbraten. Es darf ruhig dampfen und zischen, wenn das Fleisch reinkommt. Beachte auch, dass das Fleisch nicht nur zwei Seiten hat. Auch die Ränder wollen angebraten werden! Wende das Filet außerdem auf keinen Fall mit einer Gabel, sondern nutze eine Zange damit nicht zu viel von dem Fleischsaft herausläuft.
  4. Jetzt bei indirekter Wärme durchziehen lassen. Im Backofen sind 80 bis 90 °C eine feine Sache, für anderthalb Kilo Filet rechne gut eine Stunde. Vergiss nicht das Fleischthermometer einzustecken und lasse das Fleisch auf die gewünschte Kerntemperatur garen. Bevor das Fleisch serviert wird, lasse es noch 2 bis 3 Minuten ruhen damit sich die Fleischsäfte ideal im Inneren verteilen.

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