Rezeptkreationen

Sauerbraten: So gelingt der deutsche Klassiker

Sauerbraten

Mit unserem Rezept für Sauerbraten wird es heute etwas deftiger. Sauerbraten hat in Deutschland Tradition und steht auf der Liste deutscher Lieblingsgerichte ganz oben. Das Rezept hängt von der Region ab und noch heute streitet man sich darüber, wer den Sauerbraten nun wirklich erfunden hat. Unabhängig, ob fränkischer, sächsischer, badischer oder rheinischer Sauerbraten – der perfekte Sauerbraten sollte auf der Zunge zergehen und herrlich süßsauer schmecken.

Hintergrundwissen

Es wird vermutet, dass der Sauerbraten wohl mehr aus der Not entstanden ist, zu Zeiten, wo es noch keine Kühlmöglichkeiten gab. Die Hausfrauen und Bäuerinnen sollen mit der sauren Beize versucht haben das Fleisch haltbar zu machen. Eventuell sollte der Essig aber auch nur den Geschmack des Fleisches übertünchen. Denn für den klassischen rheinischen Sauerbraten wurde traditionell zu Pferdefleisch gegriffen.

Das richtige Fleisch

Heutzutage wird für Sauerbraten in der Regel das Fleisch vom Rind verwendet und damit sich der Aufwand auch lohnt, sollte so ein Sonntagsbraten schon gute 1 – 1,5 kg wiegen. Als das beste Fleisch gilt im Normalfall das Schaufelstück aus der Schulter. Es ist sehr mager und eignet sich daher perfekt zum langsamen Schmoren. Aber auch die obere Hüfte und Teile der Keule sind für einen Sauerbraten geeignet. Am besten einfach beim Metzger nach Buglende oder Nuss fragen. So erhältst Du nicht nur das richtige Fleisch, sondern kannst auch eine gute Fleischqualität erwarten, die das A und O für ein leckeres Ergebnis ist.

Sauerbraten einlegen

Damit der Sauerbraten seinem Namen auch gerecht wird, muss er eingelegt werden. Die sogenannte Beize verleiht dem Fleisch seinen Geschmack und ist vonnöten, damit das Fleisch beim Verzehr ganz besonders zart wird. Auch wenn sich die Zubereitung der Beize von Rezept zu Rezept unterscheidet, ist ein Bestandteil immer gleich – Essig. Grundsätzlich sollte das Fleisch zwischen zwei und sieben Tagen eingelegt werden. So wird es besonders zart und aromatisch. Das Fleisch sollte dabei immer komplett mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Zum Einlegen empfehlen wir einen Gefrierbeutel, der am besten auslaufsicher und luftdicht verschließbar ist. So musst Du das Fleisch nicht ständigen wenden und die Beize kann gleichmäßig einziehen.

Sauerbraten zubereiten

Nach der Beizzeit, wird das Fleisch aus der Marinade geholt und trocken getupft. Anschließend den Sauerbraten scharf anbraten und die Beize durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen. Diese wird noch für den Schmor-Prozess und die Soße benötigt. Nach dem scharfen Anbraten das Ganze mit etwas der aufgefangenen Flüssigkeit ablöschen und schmoren lassen.

Wie lange genau geschmort werden muss, hängt davon ab, welcher Topf gewählt wird:

  • Sauerbraten im Römertopf im Backofen: Schmorzeit circa 90 Minuten bis zwei Stunden
  • Sauerbraten im Schnellkochtopf: Schmorzeit circa 30 bis 40 Minuten
  • Sauerbraten im gewöhnlichen Schmortopf: Schmorzeit circa 90 Minuten

Beilagen

Während der Sauerbraten vor sich hin schmort, müssen nur noch Soße und Beilagen zubereitet werden. Wie auch die Beize variieren diese von Region zu Region. Viele schwören auf Spätzle, wobei Knödel, in jeder Form wohl die unangefochtenen Beilagensieger sind. Ebenfalls ganz weit vorne steht auch Rotkohl.

Das Grundrezept für rheinischen Sauerbraten

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 kg Rinderbraten
  • 750 ml Rotwein
  • 500 ml Himbeeressig
  • 4 Zwiebeln
  • 1 Möhre
  • 10 Wacholderbeeren
  • 5 Nelken
  • 5 Pimentkörner
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Zucker
  • 7 Aachener Kräuterprinten
  • 2 EL Zuckerrübensirup
  • 6 EL Rosinen
  • 3 EL Butterschmalz zum Braten
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Für die Beize zunächst 2 Zwiebeln sowie die Möhre schälen und würfen. Anschließend mit dem Rotwein, dem Himbeeressig sowie den Gewürzen in einem Topf aufkochen und für ca. 5 Minuten köcheln lassen. Bei Seite stellen und abkühlen lassen.
  2. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und parieren. In einen Gefrierbeutel mit einem Fassungsvermögen von mindestens 3 Liter legen und mit der Beize übergießen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Für 2 – 7 Tage in den Kühlschrank oder an einen kalten Ort legen und gelegentlich überprüfen, ob das Fleisch gleichmäßig bedeckt ist.
  3. Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Beize nehmen, abtropfen lassen, trocken tupfen, salzen und pfeffern und für 30 Minuten die Temperatur annehmen lassen. Währenddessen, die Beize durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen.
  4. Die übrigen 2 Zwiebel schälen und würfeln. In einem Schmortopf Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Nun die Zwiebelwürfel, Kräuterprinten, 3 EL Rosinen und Zuckerrübensirup hinzufügen und kurz mitbraten lassen. Mit etwa der Hälfte der abgegossenen Beize ablöschen und aufkochen. Der Braten sollte etwa zur Hälfte damit bedeckt sein. Den Sauerbraten zugedeckt für etwa 2 Stunden bei geringer Hitze schmoren, dabei gelegentlich wenden und bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit dazu gießen.
  5. Die Beilagen zum Beispiel Klöße und Rotkohl zubereiten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie wickeln. Die restlichen Rosinen in die Soße geben und je nach gewünschter Konsistenz noch etwas einköcheln lassen oder Flüssigkeit zufügen. Für eine stärkere Bindung kann die Soße auch mit etwas Stärke angedickt werden.

Hast Du Sauerbraten schon einmal selbst gemacht? Welche Variante bevorzugst Du? Lass es uns ruhig in den Kommentaren wissen.

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