Rezeptkreationen

Spargel: Vom Einkauf bis zur Zubereitung – So klappt es perfekt!

Weißer und Grüner Spargel vom Wochenmarkt

Der Start in die Spargelsaison ist eröffnet und auch die ersten Köpfe des Freilandspargels spitzen aus der Erde hervor. Deutschland ist dabei mit über 122.000 Tonnen (2019) der größte Erzeuger in Europa. Kein Wunder. Die Deutschen lieben ihren Spargel. Auch wenn es Spargel rund ums Jahr gibt, schmeckt er am besten, wenn er frisch aus der Region kommt. Worauf Du beim Spargelkauf jetzt achten solltest und welche Unterschiede es zwischen den einzelnen Sorten gibt, erfährst du hier. Zum Schluss zeigen wir Dir außerdem noch ein superleckeres Rezept für einen Spargelsalat mit Erdbeeren.

Oh du schöne Spargelzeit

Spargel ist eines der Lieblingsgemüse der Deutschen und wie jedes Jahr stellt sich auch dieses Jahr wieder die spannende Frage, wann die ersten heimischen Stangen auf Märkten und in Supermarktregalen zu finden sind. Die Spargelzeit in Deutschland ist relativ kurz – für viele zu kurz. Start der Saison ist je nach Witterung und Bodentemperatur meist zwischen Mitte und Ende April. Das Ende ist traditionell am 24. Juni, dem Johannistag oder auch dem sogenannten „Spargelsilvester“. Zwar könnte auch danach noch geerntet werden, aber dies hätte enormen Einfluss auf die Ernte im Folgejahr. So haben die Pflanzen genug Zeit zur Regeneration.

Grüner, weißer oder violetter Spargel?

Grüner und weißer Spargel dürften vermutlich jedem bekannt sein. Allerdings gibt es neben den beiden populäreren Vertreter noch eine weitere Sorte, den violetten Spargel. Während in Deutschland der weiße Spargel die unangefochtene Nummer 1 ist, greift man in Frankreich eher zu der violetten Sorte und in englischsprachigen Regionen hat der grüne Spargel die Nase vorne.

Die drei Sorten sehen aber nicht nur unterschiedlich aus, sondern unterscheiden sich auch im Geschmack.

  • Der weiße, eher milde Spargel wächst unter der Erde und wird gestochen, sobald der Kopf das Licht erblicht und bevor er zu viel Sonne sieht.
  • Violetter Spargel dagegen hat den Kopf schon etwas weiter aus der Erde gestreckt und schmeckt nussiger und intensiver als sein bleicher Kollege.
  • Grüner Spargel hingegen schmeckt kräftiger und deutlich würziger. Er wächst nahezu komplett über der Erde, was ihm die grüne Farbe verleiht.
Weißer Spargel
Weißer Spargel
Grüner Spargel
Grüner Spargel
Violetter Spargek
Violetter Spargel

Darauf musst Du beim Einkaufen achten

Während sich über Geschmack ja bekanntlich streiten lässt, sieht die Situation in puncto Frische schon wieder ganz anders aus. Hier gilt ganz klar: je frischer der Spargel, desto besser der Geschmack. Frischen Spargel erkennst du an geschlossenen Spitzen. Diese sollten leicht glänzen und fest sein. Von verfärbten, holzigen oder sogar hohlen Spitzen solltest Du dringend die Finger lassen.

Übrigens: Bei der Einordnung in die verschiedenen Handelsklassen (Extra, HK I, HK II) spielen Geschmack oder Qualität keine Rolle. Hier geht es lediglich um Dicke und Aussehen. Es gilt: je gerader und dicker, desto höher die Handelsklasse und der Preis der Stangen. Du musst also nicht unbedingt zu der Extraklasse greifen, um guten Geschmack zu bekommen.

Tipp: Mach den Quietschtest! Beim Aneinanderreiben der Stangen sollte der Spargel etwas quietschen. Dies funktioniert natürlich nicht, wenn der Händler die Stangen im Wasser lagert. Dann ist die Frische leider nur schlecht zu erkennen.

Richtig lagern

Weißer Spargel kann problemlos in ein feuchtes Geschirrtuch gewickelt werden und so für 2 bis 3 Tage lagern. Grüner Spargel hingegen sollte lieber in ein Glas mit Wasser gestellt werden. Soll der Spargel länger haltbar gemacht werden, kannst Du die rohen Stangen einfach waschen, schälen und portionsweise einfrieren. So hält er sogar einige Monate und falls Dich der spontane Spargelhunger überkommt, genügt es, die Stangen ohne vorheriges Auftauen kurz in heißes Wasser zu geben.

Die Zubereitung

Die Kochzeit richtet sich je nach Garmethode und natürlich auch immer etwas nach Sorte sowie Dicke der Stangen. Wichtig ist, dass der Spargel am Ende noch Biss hat – egal ob grün oder weiß. Bevor es aber an die eigentliche Zubereitung geht, bedarf es noch etwas Vorarbeit.

Vorbereitung ist die halbe Miete

Holzige Enden und Stellen sind wahrlich kein Genuss und wenn sich der Besuch dann noch ein Stück Schale aus dem Mund fischt, wird es richtig unangenehm. Doch keine Sorge, mit ein paar Tricks kannst Du das gekonnt umgehen.

  • Das richtige Werkzeug: Am besten investierst Du in einen Sparschäler. Achte beim Kauf darauf, dass dieser auch richtig scharf ist. Zur Not kannst Du die Stangen natürlich auch mit einem scharfen Messer schälen.
  • Die richtige Technik: Halte den Spargel oben fest und lege das Ende auf Deinem Handgelenk ab, so vermeidest Du, dass die Stangen beim Schälen brechen. Achte beim Schälen außerdem darauf oben anzufangen.So 1 bis 2 cm unter dem Kopf und schäle dann in einem Zug. Bei grünem Spargel genügt es, wenn Du das untere Drittel schälst.
  • Arbeite mit Gefühl: Nach dem Schälen sollten die Stellen leicht feucht sein. Fühlen sie sich noch holzig an, solltest Du nacharbeiten.
  • Der letzte Schnitt: Ist der Spargel geschält, kannst Du die Enden 1 bis 2 cm kürzen.

Spargel kochen: 5 Garmethoden

Die Küche soll heute kalt bleiben? Kein Problem. Du kannst weißen oder grünen Spargel auch roh essen, zum Beispiel als knackigen Salat. Wer aber das volle Aroma genießen will, muss den Spargel erhitzen. Hierfür gibt es mehrere Möglichkeiten, die mal etwas kürzer und mal etwas länger brauchen.

Spargel: Vom Einkauf bis zur Zubereitung - So klappt es perfekt! 1
Garzeiten für perfekten Spargel

Im Topf kochen

Ganz klassisch wie bei Oma kann Spargel in einem großen Topf mit kochendem Wasser zubereitet werden. Dazu noch etwas Salz, Zucker und Butter in den Topf geben. Wer die Stangen schön weiß mag, kann außerdem einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Noch einfacher geht es mit einem sogenannten Spargeltopf. Dort werden die Stangen in aufrechter Position besonders schonend gegart, da nur die Enden im Wasser stehen und die herausragenden Köpfchen lediglich gedämpft werden. Aber auch ohne Spezialtopf musst Du nicht auf zarten Spargel verzichten. Wichtig ist nur, dass der Spargel in siedendem Wasser gart.

Tipp: Mit dem Gabeltest lässt sich rausfinden, ob der Spargel die optimale Festigkeit hat. Der fertige Spargel sollte sich leicht biegen aber nicht lässig durchhängen.

In der Pfanne braten

Spargel aus der Pfanne ist wirklich ein Gaumenschmaus. Die Röstaromen sorgen für zusätzlichen Geschmack und unterstreichen das Spargelaroma. Außerdem wird er so schön knackig. Gegen Ende kannst Du das Gemüse noch in etwas Butter schwenken.

Schonend garen im Dampfgarer

Die Zubereitung im Dampfgarer ist besonders schonend. Der Spargel behält so einen Großteil an Vitaminen und Geschmack. Dafür dauert die Zubereitung auch etwas länger, da das Gemüse durch heißen Wasserdampf gegart wird. Wer keinen Dampfgarer hat, kann auch auf einen speziellen Einsatz im Kochtopf zurückgreifen.

Im Ofen backen

Eine leckere Abwechslung bietet die Zubereitung im Backofen. Einfach die geschälten Stangen in eine Auflaufform legen und mit Butterflocken bestreuen. Zum Schluss mit Alufolie abdecken und bei 180 °C backen. Wer auf Alufolie verzichten will, kann auch einen Bratschlauch verwenden. Die Backzeit verkürzt sich dann etwas und der Spargel schmeckt meist auch etwas intensiver.

Zubereitung auf dem Grill

Die Temperaturen steigen – Zeit, den Grill aus der Winterpause zu holen. Du kannst Spargel auch wunderbar grillen. Am besten machst du kleine Pakete mit je 5 Stangen und legst diese quer auf den Rost. So verhinderst Du, dass diese runterrutschen. Auch sollte der Rost einen Abstand von ca. 10 cm zur Glut haben, damit das Gemüse gut durch wird, aber nicht verbrennt. Die Garzeit hängt sowohl von der Sorte als auch von der Dicke der Stangen ab. Trotzdem geht grüner Spargel tendenziell schneller als weißer oder violetter. Marinierter Spargel sollte allerdings nicht ohne Unterlage gegrillt werden, da diese schnell in die Glut tropft und die Kräuter und Gewürze schnell verbrennen. Hier empfiehlt sich die Verwendung von dickeren Platten aus Speckstein oder Schiefer.

Rezept für Spargelsalat mit Erdbeeren

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Geschälter Spargel

Zutaten für den Salat:

  • 200 g Spargel, grün
  • 200 g Spargel, weiß
  • Salz
  • 80 g Erdbeere
  • 50 g Rucola
  • 1/2 Frühlingszwiebel

Zutaten für die Vinaigrette:

  • 1 1/2 EL Weißweinessig
  • 2 EL Rhabarbersaft
  • 1/2 EL Honig
  • 3 EL Olivenöl
  • 1/2 Stück Ingwer
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 Prise Zucker

Zubereitung

  1. Zunächst beide Spargelsorten gründlich waschen. Anschließend den weißen Spargel komplett bis auf den Kopf schälen und die Endstücke abschneiden. Beim grünen Spargel ebenfalls die Endstücke abschneiden und das untere Drittel schälen.
  2. Die Stangen nun in mundgerechte Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser für 8 – 12 Minuten bissfest kochen. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
  3. Die Erdbeeren waschen, halbieren und den Strunk entfernen. Anschließend den Rucola waschen und die groben Stiele abschneiden. Zum Schluss die Frühlingszwiebel putzen und in feine Streifen schneiden.
  4. Für die Vinaigrette zunächst den Ingwer schälen und mit einer Küchenreibe sehr fein reiben. Zusammen mit dem Weißweinessig, dem Rhabarbersaft sowie dem Honig und dem Olivenöl in einer kleinen Schüssel gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
  5. Den Salat anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln.

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